作者： Mo, Yijie;Zhang, Xia;Zhang, Lingzhi;Guo, Xiao;Lin, Yanxin;...

期刊： Journal of the Science of Food and Agriculture,2024年 ISSN：0022-5142

作者机构： [Ding, Yuqin; Zhang, Lingzhi; Mo, Yijie; Ren, Jing; Zhang, Xia; Guo, Xiao; Lin, Yanxin] College of Food Science and Engineering, National Engineering Research Center for Rice and By-product Deep Processing, Central South University of Forestry and Technology, Changsha, China

关键词： frozen stability;frozen storage;gel properties;myofibrillar proteins;surimi

摘要： BACKGROUND: Conventional cryoprotectant mixtures (sucrose and sorbitol) impart excessive sweetness and calories to surimi. Therefore, there is a need to explore alternative cryoprotectants with low sweetness and low-calorie content. The cryoprotective effects and possible mechanisms of soybean oligosaccharides (SBOS) on the frozen stability of grass carp (Ctenopharyngodon idellus) surimi were investigated during 120 days of frozen storage in a comparison with commercial cryoprotectants (4% sucrose and 4% sorbitol, w/w). RESULTS: SBOS at 6-8% (w/w) and commercial cryoprotectants could restrain water mobility and reduce thawing loss of frozen surimi by increasing non-freezable water content. SBOS could maintain the structural stability of proteins by preventing sulfhydryl groups from being rapidly oxidized to disulfide bonds, retarding the reduction of the solubility, Ca(2+)-ATPase activity and α-helix content of myofibrillar proteins (MP), as well as hindering the increasing surface hydrophobicity of MP of surimi during 120 days of frozen storage. The introduction of SBOS increased the gel strength and water-holding capacity of frozen-stored surimi. Compared with commercial cryoprotectants, 8% SBOS was more effective in stabilizing protein structure, whereas it was slightly less effective with respect to ice-forming inhibition. CONCLUSION: The results obtained in the present study suggest that 8% SBOS could be potentially developed as a new cryoprotectant for surimi as a result of its ice-forming inhibition abilities and protein structure stability. © 2024 Society of Chemical Industry.

语种： 英文

作者： 谭晓雨;丁玉琴;丁明军;张忠杰;尹君

期刊： 粮油食品科技,2024年32(1):129-138 ISSN：1007-7561

作者机构： [谭晓雨] 中南林业科技大学 食品科学与工程学院,湖南 长沙 410000;[谭晓雨; 张忠杰; 尹君] 国家粮食和物资储备局科学研究院 粮食储运研究所,北京 100037;[丁明军] 保定市粮油质量检测中心,河北 保定 071000;[张忠杰; 尹君] 粮食储运国家工程研究中心,北京 100037;[丁玉琴] 中南林业科技大学

关键词： 玉米;准低温储藏;品质储存;微观结构

摘要： 玉米因富含营养物质、自身胚部大,易受到虫霉等侵染,造成其品质劣变,因此玉米保质保鲜储存具有一定的挑战,为此需要明晰玉米的储存品质规律与变化。以初始含水量分别为13.04%、14.03%、14.99%玉米为研究对象,以常温...展开更多 玉米因富含营养物质、自身胚部大,易受到虫霉等侵染,造成其品质劣变,因此玉米保质保鲜储存具有一定的挑战,为此需要明晰玉米的储存品质规律与变化。以初始含水量分别为13.04%、14.03%、14.99%玉米为研究对象,以常温储藏环境(25℃)为对照研究在温度20℃准低温储存期间玉米的容重、脂肪酸值、发芽率、霉菌活动等品质与安全指标变化规律及玉米籽粒微观结构变化。实验结果表明:在20℃下,三个不同初始含水量的玉米的发芽率、脂肪酸值、容重较25℃储存环境下变化均较慢,均处于宜存范围。真菌孢子数随储存时间延长而急剧上升,且与玉米初始水分含量具有显著性相关,即14.99%的玉米储存至120d,真菌孢子数量级别已达到严重危害程度,13.04%、14.03%、14.99%玉米的安全储存期分别为180d、180d和100d。储存期间的玉米微观结构发生了渐变,即表面由平滑整齐变为凹凸褶皱,淀粉颗粒排列由结构紧密逐渐变为稀疏无序。由此可知,玉米在(准)低温储存条件下,储存时间和初始含水量是影响玉米储存品质和微观结构变化的主要因素。研究结果为实现玉米产后保质减损提供新的视角。收起

语种： 中文

作者： 李江涛;丁玉琴;杨英;付湘晋;周文化;...

期刊： 食品工业,2023年44(5):219-222 ISSN：1004-471X

作者机构： [韩文芳; 杨英; 付湘晋; 周文化; 丁玉琴; 李江涛] 食品科学与工程学院,中南林业科技大学 长沙410004

关键词： 食品化学;学以致用;课程建设;教学探索

摘要： “食品化学”课程教学存在内容繁杂且与先修后修课程存在交叉重叠、知识点抽象难懂而过分依赖教师、教材内容跟不上理论知识及工业技术更新等问题,导致学生学习兴趣低、接受知识较为被动、掌握知识点不够深入而难以达到灵活运用知识以发现...展开更多 “食品化学”课程教学存在内容繁杂且与先修后修课程存在交叉重叠、知识点抽象难懂而过分依赖教师、教材内容跟不上理论知识及工业技术更新等问题,导致学生学习兴趣低、接受知识较为被动、掌握知识点不够深入而难以达到灵活运用知识以发现问题并解决问题的教学目的。文章基于学以致用教学理念就教学团队建设、教学过程设计、教学内容重构及考核方式优化等方面进行了改革探讨,以更好地培养符合社会发展和食品企业需求的高素质应用型专业技术人才。收起

语种： 中文

作者： Xiao, Wen;Ding, Yuqin;Cheng, Ying;Xu, Sili;Lin, Lizhong

期刊： FRONTIERS IN NUTRITION,2023年10:1100422 ISSN：2296-861X

通讯作者： Lin, L.

作者机构： [Ding, Yuqin; Cheng, Ying; Lin, Lizhong; Xu, Sili; Xiao, Wen] Natl Engn Res Ctr Rice & Byproduct Deep Proc, Changsha, Peoples R China.;[Ding, Yuqin; Cheng, Ying; Lin, Lizhong; Xu, Sili; Xiao, Wen] Cent South Univ Forestry & Technol, Coll Food Sci & Engn, Changsha, Peoples R China.

通讯机构： [Lin, L.] N;National Engineering Research Center of Rice and Byproduct Deep ProcessingChina

关键词： Sodium Bicarbonate;Semi-dried rice noodles;Pasting properties;Rheological properties;Cooking properties;textural properties

摘要： Considering the effect that fermentation can improve the quality of rice noodles, and given that fermented rice noodles usually have a significantly acidic taste that is not generally acceptable to consumers, this study aimed to neutralize or eliminate the acidic taste of fermented rice noodles by adding sodium bicarbonate, and improve the quality of fermented rice noodles. The physicochemical properties of fermented rice flour and quality characteristics of fermented semi-dried rice noodles were investigated in this study in relation to the addition of sodium bicarbonate (0∼0.5%, w/w). With the increase of sodium bicarbonate addition, the pH value was increased, and lipid and protein content were decreased in rice flour. Meanwhile, thermal properties and farinograph properties showed that the pasting temperature, dough water absorption, dough development time and dough stability time of rice flour increased with the addition of sodium bicarbonate. Pasting properties and rheological properties results showed that a small amount of sodium bicarbonate (0∼0.1%) could increase the pasting viscosity, storage modulus (G’), and loss modulus (G″) of rice flour. Additionally, the hardness and chewiness of semi-dried rice noodles increased with the addition of sodium bicarbonate from 0 to 0.1%. With the addition of a small amount of sodium bicarbonate (0∼0.1%), x-ray diffraction showed that it could increase the crystallinity of semi-dried rice noodles. Low-field nuclear magnetic resonance showed that A21 increased, and A22 and A23 decreased in semi-dried rice noodles. Scanning electron microscope showed that it could enhance the starch-protein interaction and starch-protein formed an ordered and stable network structure. Finally, the principal component analysis showed that the chewiness, texture and eating quality of semi-dried rice noodles were the best with the addition of sodium bicarbonate at 0.1%. This study provides practical value for the application of alkali treatment in rice products and provides a reference for the improvement of related rice noodles products. Copyright © 2023 Xiao, Ding, Cheng, Xu and Lin.

语种： 英文

作者： 张霞;张灵芝;张钰琦;郭娟;丁玉琴

期刊： 食品工业科技,2022年43(23):334-340 ISSN：1002-0306

作者机构： 中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004;[张钰琦; 张灵芝; 丁玉琴; 郭娟; 张霞] 中南林业科技大学

关键词： 肌原纤维蛋白;冷冻变性;刺云实胶;抗冻剂;Ca~(2+)-ATPase活性

摘要： 为探究刺云实胶对肌原纤维蛋白的冷冻保护作用，以商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨醇)为对照，研究刺云实胶对草鱼肌原纤维蛋白溶液冻结曲线的影响，并通过测定0～28天冻藏过程(-20±1 ℃)中肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、巯基含量、表面疏水性、内源性荧光光谱及解冻后水分流动性的变化来研究刺云实胶对草鱼肌原纤维蛋白冻藏稳定性的影响。结果表明，添加1.0%刺云实胶和商业抗冻剂的草鱼肌原纤维蛋白溶液的冻结点分别为-8.3 ℃和-7.3 ℃，低于空白样品的-5.5 ℃。与新鲜肌原纤维蛋白相比，冻藏28天后，添加1%刺云实胶和商业抗冻剂的肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量分别下降了45.69%和45.71%、24.49%和42.28%、25.13%和39.79%，而表面疏水性分别增加了176.00%和122.23%，变化幅度显著低于空白对照组。低场核磁共振分析研究结果表明添加1%刺云实胶和商业抗冻剂可以显著抑制肌原纤维蛋白溶液解冻后水分流动性增加。因此，1%刺云实胶可以增强冻藏过程中草鱼肌原纤维蛋白的稳定性。

语种： 中文

作者： 谢灏婷;张霞;丁玉琴;刘妮娜;张智忠;...

期刊： 中国粮油学报,2022年37(6):83-90 ISSN：1003-0174

通讯作者： Ding, Y.

作者机构： [谢灏婷; 张霞; 刘妮娜; 丁玉琴] 中南林业科技大学食品科学与工程学院;[夏旭; 张智忠] 怀化市农业科学研究所

通讯机构： Central South University of Forestry and Technology College of Food Science and Engineering, Changsha, China

关键词： 薏米醇溶蛋白;虾青素;阿拉伯胶;稳定性;抗氧化活性

摘要： 通过反溶剂沉淀法制备了薏米醇溶蛋白-虾青素-阿拉伯胶纳米颗粒（Coixin-Astaxanthin-arabicgumnanoparticle，C-ASX-AG-NP）。当薏米醇溶蛋白与阿拉伯胶比例为1:1时，C-ASX-AG-NP的平均粒径最小，为163.43nm，PDI为0.123，虾青素包埋率为55.07%。通过比较薏米醇溶蛋白-虾青素纳米颗粒（Coixin-Astaxanthinnanoparticle，C-ASX-NP）和C-ASX-AG-NP的稳定性，发现阿拉伯胶的加入不仅可以增强醇溶蛋白基虾青素纳米颗粒在中性pH（pH为6～7）和12.5～37.5mmol/LNaCl环境中的稳定性，还可以提高贮藏过程中的虾青素保留率。X射线衍射分析表明虾青素以无定形态被成功包埋在纳米颗粒中，阿拉伯胶通过非共价结合的方式复合至C-ASX-NP上，通过透射电镜分析得出虾青素被成功的包埋。C-ASX-AG-NP对DPPH·清除率和ABTS+·清除能力高于C-ASX-NP ，高于游离虾青素，说明采用薏米醇溶蛋白荷载虾青素可以提高虾青素的抗氧化活性。

语种： 中文

作者： Xiao, Wen;Ding, Yuqin;Cheng, Ying;Xu, Sili;Lin, Lizhong

期刊： Foods,2022年11(14):2130- ISSN：2304-8158

通讯作者： Yuqin Ding

作者机构： [Ding, Yuqin; Cheng, Ying; Lin, Lizhong; Xu, Sili; Xiao, Wen] Natl Engn Res Ctr Rice & Byprod Deep Proc, Changsha 410004, Peoples R China.;[Ding, Yuqin; Cheng, Ying; Lin, Lizhong; Xu, Sili; Xiao, Wen] Cent South Univ Forestry & Technol, Coll Food Sci & Engn, Changsha 410004, Peoples R China.

通讯机构： [Yuqin Ding] C;College of Food Science and Engineering, Central South University of Forestry and Technology, Changsha 410004, China<&wdkj&>National Engineering Research Center of Rice and Byproduct Deep Processing, Changsha 410004, China<&wdkj&>Author to whom correspondence should be addressed.

关键词： semi-dried rice noodles;quality characteristics;microbial growth;cooking quality;moisture distribution

摘要： The changes in semi-dried rice noodles during storage at room temperature (25 ± 2 °C) in terms of microbial growth, cooking quality, color, textural properties, thermal properties, crystallinity, and moisture content, and moisture distribution was examined. Total plate count, cooked broken rate, cooking loss, and b* value increased, while rehydration ratio, L* value, and moisture content decreased during storage. The hardness, adhesiveness, and chewiness of semi-dried rice noodles increased significantly, according to textural properties. DSC and XRD showed that the enthalpy of thermal absorption and crystallinity of semi-dried rice noodles increased from 1.67 J/g and 3.48% to 4.21 J/g and 18.62%, respectively. LF-NMR showed that the weakly bound water content in semi-dried rice noodles decreased by 3.71%, and the bound water content and free water content increased by 3.20% and 0.51%, respectively. The results of correlation analysis showed that the changes in quality during storage of semi-dried rice noodles were influenced by the combination of microbial growth, aging of rice noodles, and moisture migration. © 2022 by the authors.

语种： 英文

作者： 谢灏婷;李子瑾;胡吟;丁玉琴

期刊： 粮食与油脂,2022年35(02):49-54+92 ISSN：1008-9578

作者机构： [谢灏婷; 李子瑾; 胡吟; 丁玉琴] 中南林业科技大学食品科学与工程学院

关键词： 籼稻;加速陈化;内源酶活性;贮藏特性

摘要： 以隆两优534（LLY）、晶两优1212（JLY）、浓香32（NX32）、玉针香（YZX） 4种籼稻为原料,研究加速陈化期间籼稻内源性脂肪酶与抗氧化酶对发芽率、粗脂肪含量、脂肪酸值、过氧化值和丙二醛值含量的影响。结果显示:随着陈化时间的延长,4种籼稻的发芽率、抗氧化酶活性和粗脂肪含量均呈现总体下降趋势,其中LLY的粗脂肪含量和JLY的过氧化物酶活性在陈化结束时略微上升。丙二醛含量、脂肪酶活性和脂肪酸值则总体呈现出先上升后下降的趋势,但JLY和NX32在陈化结束时丙二醛含量略微上升,JLY在陈化结束时脂肪酶活性同样略微上升。在以42℃加速陈化30 d时,LLY的发芽率最高,脂肪酸值和过氧化值最低,抗氧化酶活性变化幅度相对较小。在加速陈化过程中籼稻的发芽率与超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）、过氧化氢酶（catalase,CAT）、抗坏血酸过氧化物酶（ascorbate peroxidase,APX）、脂肪酶活性均有着显著相关性,脂肪酸值与SOD、CAT、脂肪酶活性存在显著相关性,过氧化值与APX、脂肪酶活性存在着显著相关性。

语种： 中文

作者： 吴永康;林亲录;蒋志荣;陈辰;何益荣;...

期刊： 食品与机械,2021年37(12):26-31 ISSN：1003-5788

作者机构： 中南林业科技大学稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南 长沙 410004;[陈辰; 蒋志荣] 长沙荣业智能制造有限公司,湖南 长沙 410000;湖南郴州粮油机械有限公司,湖南 郴州 423000;[程云辉] 长沙理工大学食品与生物工程学院,湖南 长沙 410114;[吴永康; 丁玉琴; 林亲录; 李江涛] 中南林业科技大学

关键词： 米饭;碾减率;GC-IMS技术;挥发性风味成分

摘要： 目的:研究碾减率对籼米米饭挥发性物质组成的影响。方法:以籼稻"隆科早1号"为原料制备理想碾减率为0%～14%的籼米,同时采用气相色谱—离子迁移色谱（GC-IMS）测定米饭的挥发性物质,并根据指纹图谱结合多元统计分析籼米米饭中挥发性物质差异。结果:当碾减率为8%时,籼米米饭的感官评分最高。米饭中挥发性物质主要是醛类、酮类、醇类及少量的呋喃类等。大部分挥发性物质在碾减率为0%～6%的籼米米饭中含量较高;当碾减率为10%～14%时,米饭中的挥发性物质组成无明显差异。采用正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）筛选出18种特征标志物（VIP＞1）,其中,2-甲基-1-丁醇、乙酸异戊酯、异戊醇、2-戊烯醛、3-甲基丁酸、2-乙基呋喃等可以作为"隆科早1号"不同碾减率大米米饭的差异性挥发性物质。结论:碾磨可以降低糙米米饭中挥发性物质含量,当碾减率为8%时,米饭具有良好的气味和感官品质。

语种： 中文

作者： 高宇;毕保良;丁玉琴;胡青;荣华;...

期刊： 云南农业大学学报(自然科学),2020年35(4):700-707 ISSN：1004-390X

作者机构： [荣华; 贾丹; 王晓雯; 毕保良; 胡青; 高宇] 云南农业大学动物科学技术学院,云南昆明650201;[荣华; 贾丹; 王晓雯; 毕保良; 胡青; 高宇] 云南省教育厅高原渔业资源保护与可持续利用重点实验室,云南昆明650201;中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙410018;[丁玉琴] 中南林业科技大学

关键词： 葡萄糖酸内酯;低温酸诱导;凝胶特性;罗非鱼碎肉

摘要： [目的]探讨葡萄糖酸内酯(GDL)调控对罗非鱼碎肉鱼糜低温酸诱导凝胶特性的影响.[方法]以罗非鱼(Oreochromis niloticus)碎肉为研究对象,测定不同GDL添加量(0、0.8％、1.6％、2.4％和3.2％)在4℃交联24 h后,pH、SDS-PAGE、游离巯基、化学作用力及凝胶特性的变化.[结果]罗非鱼碎肉在低温酸诱导凝胶形成过程中,随着GDL添加量的提高,肌球蛋白重链(MHC)呈下降趋势,游离巯基呈先下降后上升的趋势;GDL促进了二硫键的形成,但当GDL添加量为0.8％～3.2％时,二硫键含量并无显著性差异(P＞0.05).添加GDL降低了非特异性结合、离子键和氢键含量,提高了疏水相互作用.碎肉鱼糜凝胶的破断强度在2.4％GDL时达到最高,凹陷深度在1.6％～3.2％ GDL时达到最高,且无显著性差异(P＞0.05).此外,添加GDL增加了碎肉鱼糜凝胶的持水性和白度.[结论]罗非鱼碎肉中添加2.4％ GDL有利于获得品质较好的鱼糜凝胶制品.

语种： 中文

作者： 张琳;肖华西;丁玉琴;林亲录

期刊： 教育教学论坛,2018年(6):155-156 ISSN：1674-9324

作者机构： 中南林业科技大学食品科学与工程学院稻米及副产物深加工国家工程实验室

关键词： 研讨式教学;食品科学类专业课程;食品法律管理类课程;食品工程类课程;食品分析检测类课程

摘要： 本论文概括介绍了研讨式教学在食品科学类专业课程中的重要性,总结了在不同类别的食品科学类课程中研讨式教学的方法,为研讨式教学在不同食品科学类课程中的应用提供了方向。

语种： 中文

作者： 徐莉娜;贺海翔;付湘晋;程瑶;陈梦玲;...

期刊： 食品研究与开发,2018年39(12):29-32 ISSN：1005-6521

作者机构： 中南林业科技大学食品学院;[贺海翔] 湖南宏兴隆湘莲食品有限公司;北卡罗来纳州立大学食品与营养系;[徐莉娜; 付湘晋; 丁玉琴; 陈梦玲; 程瑶] 中南林业科技大学;[TYRE Lanier] 北卡罗来纳州立大学

关键词： 白鲢鱼;鱼糜;分割方式;鱼糕;凝胶强度

摘要： 提出一种新的鱼体分割方式:从肋骨与脊骨连接处切开,把鱼体分割成腹部和背部两部分,比较了白鲢鱼腹部鱼肉与背部鱼肉鱼糜鱼糕品质.结果表明,背部鱼肉加工的鱼糜凝胶强度显著高于腹部鱼肉鱼糜(P<0.05),60℃保温处理使腹部鱼肉鱼糕凝胶强度下降更多;但两种鱼糕的白度、保水性没有显著差异;加热模式相同时,腹部鱼肉鱼糜鱼糕肽含量、 总-巯基含量高于背部鱼肉鱼糜鱼糕;十二烷基硫酸钠-变性凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)表明,背部鱼肉鱼糜胶凝过程中发生了更多交联.

语种： 中文

作者： 丁玉琴;胡佳;张琳;周文化;林亲录

期刊： 课程教育研究,2018年(39):245-246 ISSN：2095-3089

作者机构： 中南林业科技大学信息中心;中南林业科技大学食品科学与工程学院;[胡佳; 周文化; 林亲录; 张琳; 丁玉琴] 中南林业科技大学

关键词： 工程意识;《食品工程原理》;教学改革

摘要： 食品工程原理是一门理论性和实践性并重的专业基础课,如何能让学生学好这门课的同时提高工程意识是教学改革中需要思考的重要问题。本文以学生工程意识培养为目标对食品工程原理的教学提出了几点问题及改革措施。

语种： 中文

作者： 徐莉娜;贺海翔;罗煜;付湘晋;张琳;...

期刊： 食品工业科技,2018年39(11):301-306 ISSN：1002-0306

作者机构： 中南林业科技大学食品科学与工程学院, 湖南, 长沙, 410004;湖南宏兴隆湘莲食品有限公司, 湖南, 湘潭, 411200;[徐莉娜; 罗煜; 付湘晋; 张琳; 丁玉琴] 中南林业科技大学食品科学与工程学院, 湖南, 长沙, 410004;[贺海翔] 湖南宏兴隆湘莲食品有限公司, 湖南, 湘潭, 411200

关键词： pH-shifting技术;鱼糜;低值鱼;胶凝;共混胶凝;微相分离

摘要： 鱼糜是我国低值淡水鱼深加工的主要研究方向之一,但由于低值淡水鱼个体小、刺多,现有工艺得率低,而pH-shifting技术能显著提高低值鱼鱼糜得率,且凝胶强度更好或相当。因此,该技术被认为是很有工业化前景的鱼糜加工新技术。本文综述了近年来的研究进展,包括pH-shifting工艺对鱼糜蛋白组成、鱼糜蛋白质分子结构、鱼糜胶凝特性、蛋白降解、蛋白交联及鱼糜凝胶微结构的影响。并提出以下观点:可采用蛋白质组学方法研究pH-shifting工艺对鱼糜蛋白质组成的影响,解析各蛋白组分在胶凝过程中的作用; pH-shifting鱼糜凝胶是蛋白聚集体与未变性蛋白的混合凝胶,可从共混胶凝、微相分离的角度研究pH-shifting鱼糜凝胶微结构形成机制。

语种： 中文

作者： 贺海翔;徐莉娜;付湘晋;吴跃;张琳;...

期刊： 食品安全质量检测学报,2018年9(8):1776-1781 ISSN：2095-0381

作者机构： [贺海翔] 湖南宏兴隆湘莲食品有限公司;中南林业科技大学食品科学与工程学院;[吴跃; 徐莉娜; 付湘晋; 丁玉琴; 张琳] 中南林业科技大学

关键词： 鱼露;香气活性物质;微生物;氨基酸代谢

摘要： 鱼露风味浓郁、独特,是部分地区传统调味品。传统鱼露发酵周期过长及含盐量太高限制其发展;但低盐、速酿鱼露存在香气不足的缺陷。通过添加增香微生物加快鱼露香气形成或改善鱼露香气是提高鱼露品质的重要方法。本文综述了鱼露香气物质常用的检测、鉴定方法,归纳获得21种鱼露中最主要的特征香气物质,总结了10株改善鱼露香气的微生物,基于微生物氨基酸代谢途径,分析了鱼露部分特征香气物质产生机制,以期为鱼露品质改善提供参考。

语种： 中文

作者： 关宏;丁玉琴;尤娟;熊善柏

期刊： 华中农业大学学报,2018年37(5):110-116 ISSN：1000-2421

作者机构： 华中农业大学食品科学技术学院, 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉), 武汉, 430070;中南林业科技大学食品科学与工程学院, 稻米及副产物深加工国家工程实验室, 长沙, 410018;[关宏; 尤娟; 熊善柏] 华中农业大学食品科学技术学院, 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉), 武汉, 430070;[丁玉琴] 中南林业科技大学食品科学与工程学院, 稻米及副产物深加工国家工程实验室, 长沙, 410018

关键词： 鱼糜;L-精氨酸;凝胶特性;pH值

摘要： 以草鱼(Ctenopharyngodon idellus)鱼糜为研究对象,采用二段加热方式制备鱼糜凝胶,研究pH值对添加L-精氨酸的草鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,与未添加L-精氨酸试验组比较,添加0.65%L-精氨酸后,鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度、质构特性、流变特性以及微观结构均得到了显著改善,但白度值显著降低;与未经酸调节试验组比较,经酸调节处理后,鱼糜凝胶的白度值显著升高,而持水性、凝胶强度、质构特性、流变特性以及微观结构均显著下降。研究结果说明,L-精氨酸改善草鱼糜的凝胶性能是由它的强碱性及其基团与蛋白质分子之间发生相互作用共同所致。

语种： 中文

作者： 胡吟;刘涵;刘倩;乔玉萍;王芳;...

期刊： 食品工业科技,2018年39(16):32-36,41 ISSN：1002-0306

作者机构： 中南林业科技大学食品科学与工程学院, 稻谷及副产物深加工国家工程实验室, 湖南, 长沙, 410004;长沙市科技成果转化服务中心, 湖南, 长沙, 410013;[胡吟; 刘涵; 刘倩; 乔玉萍; 林亲录; 丁玉琴] 中南林业科技大学食品科学与工程学院, 稻谷及副产物深加工国家工程实验室, 湖南, 长沙, 410004;[王芳] 长沙市科技成果转化服务中心, 湖南, 长沙, 410013

关键词： L-赖氨酸;低盐鱼糜凝胶;凝胶特性

摘要： 为提高低盐鱼糜制品的品质,研究了L-赖氨酸( L-Lys)添加量对低盐鱼糜凝胶的质构、色泽、持水性、水分流动性和流变特性的影响。结果表明鱼糜凝胶强度随着L- Lys添加量的增加呈现先增加后降低的趋势,添加0.1% L-Lys能够使低盐鱼糜凝胶( 1.0% NaCl)达到与对照鱼糜凝胶( 2.5% NaCl)相当的凝胶强度;随着L-Lys添加量的增大,鱼糜凝胶的pH和持水性增大,而L-Lys添加量对鱼糜凝胶色泽的影响不显著;添加L-Lys使鱼糜凝胶不易流动水的比例提高,易流动水比例降低。动态流变结果表明,G'达到第一个峰值的温度随着L-Lys添加量的增加而下降,且显著低于对照组( p < 0.05) ; G'达到最低点的温度随着L-Lys添加量的增加而增大,且显著高于对照组( p < 0.05) 。添加0.1% L-赖氨酸能够提高鱼糜制品的凝胶特性,为生产低盐鱼糜凝胶制品提供理论依据。

语种： 中文

作者： 胡吟;叶雅瑜;陶霞;赵炫;高丹尔;...

期刊： 中国粮油学报,2018年33(12):21-27 ISSN：1003-0174

通讯作者： Ding, Y.

作者机构： [胡吟; 叶雅瑜; 陶霞; 赵炫; 高丹尔; 郭旭; 林亲录; 丁玉琴] 中南林业科技大学食品科学与工程学院, 稻谷及副产物深加工国家工程实验室, 长沙, 410004

通讯机构： College of Food Science and Engineering,Central South University of Forestry and Technology, National Engineering Laboratory of Deep Processing of Rice and Byproducts, Changsha, China

关键词： 薏米;蒸煮;吸水率;核磁共振;膨胀率;质构

摘要： 为研究浸泡对薏米在蒸煮过程的影响,将薏米浸泡不同时间(0、30、60、90、120、150 min),采用低场核磁共振技术(LF-NMR)研究薏米在蒸煮过程中水分的分布状态和流动性变化,并研究不同浸泡时间对薏米蒸煮过程中吸水率、膨胀率、质构的影响.结果表明:随着蒸煮时间和浸泡时间增加,薏米的吸水率和膨胀率增大,硬度降低;薏米在蒸煮过程中的弹性呈下降趋势,浸泡增大了薏米在蒸煮过程中的弹性,浸泡后的薏米在蒸煮过程中的弹性无显著差异;浸泡缩短薏米蒸煮时间,蒸煮过程中易流动水转变为不易流动水,且随着浸泡时间的增加,易流动水转变为不易流动水的速度先增大后下降.主成分分析结果表明主成分1(吸水率、膨胀率、T_(21b)、T_(22)、M_(22)、M_(21b)、硬度、弹性)、主成分2(T_(21a)、T_(21b)、T_(22)、M_(21a)、M_(21b))和主成分3(T_(21a)、M_(21a)、M_(21b))前三个主成分可以解释变异方差的88.87%,并且浸泡薏米与未浸泡薏米在样品评分图上显著分开.

语种： 中文

作者： 侯俐南;丁玉琴;林亲录;胡文馨

期刊： 粮食与油脂,2018年31(3):37-40 ISSN：1008-9578

作者机构： [侯俐南; 胡文馨; 林亲录; 丁玉琴] 中南林业科技大学

关键词： 蒸谷米;超声波;浸泡

摘要： 以早籼稻为材料,研究超声波功率、超声波处理时间及料液比对稻谷含水量、蒸谷米的整精米率以及糊化特性的影响,并采用正交试验对超声波辅助浸泡工艺进行优化.结果表明:在超声波功率为600 W,超声波处理时间为25 min,料液比为1:3(g/mL)时的工艺组合条件最优,整精米率达68.82%,蒸谷米的品质最好.

语种： 中文

作者： 孙术国;周文化;杨涛;丁玉琴;林亲录

期刊： 岳阳职业技术学院学报,2018年33(1):76-78 ISSN：1672-738X

作者机构： 中南林业科技大学 食品科学与工程学院,湖南 长沙,410004;[孙术国; 周文化; 林亲录; 丁玉琴; 杨涛] 中南林业科技大学

关键词： 畜产品加工工艺学;实践教学;教学改革;探讨

摘要： 该文以国家工程教育专业认证为契机,从培养学生兴趣、鼓励学生创新设计试验项目、在实践教学过程中分工合作、充分发挥个人与团队作用、充实课内外实践教学内容、培养学生环保意识等方面,对"畜产品加工工艺学"课程实践教学进行改革,以提高"畜产品加工工艺学"课程实践教学质量和水平,为社会培养畜产品加工领域专业工程人才。

语种： 中文