以草鱼鱼糜为原料,研究低钠复合盐对草鱼鱼糜凝胶特性的影响,以期找到在保证鱼糜制品良好品质条件下降低食盐含量的方法。首先通过单因素实验研究钙盐(氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙) 、钾盐的替代比对草鱼鱼糜凝胶凝胶强度和持水性的影响,在此基础上采用混料设计法优化低钠复合盐配方,得到低钠复合盐的最佳配方为氯化钠31.9%、柠檬酸钙40.2%、氯化钾27.9%,经验证实验,优化配方的凝胶强度和持水率分别为3813.5 g·cm和80.8%,与预测值相符。该配方能有效的降低食盐含量,为开发低钠高钙鱼糜制品提供理论依据。
