作者： 张梦潇;周文化;莫华;汪金良;戴赛飞

期刊： 食品工业科技,2021年42(02):12-18+25 ISSN：1002-0306

作者机构： 中南林业科技大学食品科学与工程学院;特医食品加工湖南省重点实验室;[汪金良; 莫华] 湖南应用技术学院;[戴赛飞] 湖南省产商品质量监督检验研究院;[张梦潇; 周文化] 中南林业科技大学食品科学与工程学院<&wdkj&>特医食品加工湖南省重点实验室

关键词： 紫薯粉;面团;品质特性;聚类分析

摘要： 以纯小麦粉面团为对照,通过测定9种紫薯粉面团的粉质、糊化、流变学、水分分布状态特性,探讨9种紫薯粉对小麦粉混合面团品质特性的影响。结果表明:与纯小麦粉面团相比,不同品种紫薯粉面团的吸水率、稳定时间、弱化度、公差指数、糊化温度均有所增加;而面团带宽、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值、回生值均有所降低;储能模量、耗能模量和深层结合水基本呈现增加趋势,损耗角正切基本呈现下降趋势。紫薯粉的添加使得面团稳定性、保水性增加。不同紫薯粉平均粒径存在极显著性差异（P＜0.01）,将紫薯粉平均粒径与其面团的粉质及糊化特性进行相关性分析和聚类分析,发现紫薯粉平均粒径与吸水率呈极显著正相关（P＜0.01）,与稳定时间呈极显著负相关（P＜0.01）;将紫薯粉面团分为三类,第I类包括鄂紫薯12号等7种紫薯粉面团;第II类、第III类分别为徐紫薯8号、绵紫薯9号。本研究为小麦粉面团专用紫薯粉品种的生产提供了理论依据。

语种： 中文

作者： 吴晓娟;吴伟;林亲录;周文化

期刊： 食品工业,2020年41(5):235-240 ISSN：1004-471X

作者机构： 中南林业科技大学食品科学与工程学院,稻谷及副产物深加工国家工程实验室 湖南410004;[吴伟; 吴晓娟; 周文化; 林亲录] 中南林业科技大学

关键词： 新工科;粮食工程;实验课程群;构建;实践

摘要： 根据"新工科"人才培养的要求,结合粮食工程专业在实验教学方面存在的问题,积极开展粮食工程实验课程群建设与实践。通过实验课程优化设置和实验类型不断完善,各门实验课程组合成为一个结构合理、层次清晰、彼此连接、相互配合的连环式课程集群。然后,利用稻谷及副产物深加工国家工程实验室等科教平台的设施条件和开放管理模式,构建粮食工程实验课程群支撑平台。最后,通过多样化实验教学方法的应用和多元化成绩评价体系的建立,进一步支撑粮食工程实验课程群的建设和实践。通过教学改革和实践,在一定程度上提高了学生个体的综合素质、创新意识和工程实践能力。

语种： 中文

作者： 周筱宇;刘勇;周文化

期刊： 科教导刊-电子版(下旬),2020年(5):294-295 ISSN：2097-1621

作者机构： 南华大学设计艺术学院 湖南·衡阳 421001;中南林业科技大学食品科学与工程学院 湖南·长沙 410004;[周筱宇; 刘勇] 南华大学;[周文化] 中南林业科技大学

关键词： 互联网;新媒体;艺术创作

摘要： 实施"移动互联网+农业"计划,突破传统的艺术创作模式,构建在互联网语境下以农业为主题的新媒体艺术创作研究.

语种： 中文

作者： Jia, Mingxi;Zhang, Wenjing;He, Taojin;Shu, Meng;Deng, Jing;...

期刊： International Journal of Molecular Sciences,2020年21(5):1618 ISSN：1661-6596

通讯作者： Li, Wen;Bai, Jie

作者机构： [Luo, Feijun; Shu, Meng; Deng, Jing; Zhang, Wenjing; Li, Wen; Lin, Qinlu; Zhou, Wenhua; Li, W; Bai, Jie; Jia, Mingxi; He, Taojin] Cent South Univ Forestry & Technol, Hunan Key Lab Grain Oil Deep Proc & Qual Control, Hunan Key Lab Proc Food Special Med Purpose, Coll Food Sci & Engn,Natl Engn Lab Deep Proc Rice, Changsha 410004, Peoples R China.;[Deng, Jing; Zeng, Xiaoxi; Li, Wen; Jia, Mingxi] Hunan Univ Technol, Coll Life Sci & Chem, Key Lab Biol Nanomat & Devices, Zhuzhou 412007, Peoples R China.;[Wang, Jianhui] Changsha Univ Sci & Technol, Sch Chem & Food Engn, Changsha 410114, Peoples R China.

通讯机构： [Li, W; Bai, J] C;[Li, Wen] H;Cent South Univ Forestry & Technol, Hunan Key Lab Grain Oil Deep Proc & Qual Control, Hunan Key Lab Proc Food Special Med Purpose, Coll Food Sci & Engn,Natl Engn Lab Deep Proc Rice, Changsha 410004, Peoples R China.;Hunan Univ Technol, Coll Life Sci & Chem, Key Lab Biol Nanomat & Devices, Zhuzhou 412007, Peoples R China.

关键词： complementary DNA;lactate dehydrogenase;messenger RNA;protein Bax;protein bcl 2;protein p21;protein p53;reactive oxygen metabolite;silver nanoparticle;antiinfective agent;BAX protein, human;BCL2 protein, human;CDKN1A protein, human;cyclin dependent kinase inhibitor 1A;metal nanoparticle;mitogen activated protein kinase p38;protein Bax;protein bcl 2;protein p53;silver;TP53 protein, human;apoptosis;Article;cell proliferation;colon cancer cell line;controlled study;crystal structure;cytotoxicity;down regulation;flow cytometry;gene expression;genotoxicity;HCT 116 cell line;mRNA expression level;MTT assay;NCM460 cell line;optical density;oxidative stress;particle size;protein expression;protein phosphorylation;reverse transcription polymerase chain reaction;RNA isolation;transmission electron microscopy;upregulation;Western blotting;X ray diffraction;cell survival;chemistry;cytology;DNA damage;drug effect;epithelium cell;genetics;human;metabolism;oxidative stress;phosphorylation;ultrastructure;Anti-Bacterial Agents;bcl-2-Associated X Protein;Cell Survival;Cyclin-Dependent Kinase Inhibitor p21;DNA Damage;Epithelial Cells;HCT116 Cells;Humans;Metal Nanoparticles;Microscopy, Electron, Transmission;Oxidative Stress;p38 Mitogen-Activated Protein Kinases;Phosphorylation;Proto-Oncogene Proteins c-bcl-2;Reactive Oxygen Species;Silver;Tumor Suppressor Protein p53

摘要： Nano Ag has excellent antibacterial properties and is widely used in various antibacterial materials, such as antibacterial medicine and medical devices, food packaging materials and antibacterial textiles. Despite the many benefits of nano‐Ag, more and more research indicates that it may have potential biotoxic effects. Studies have shown that people who ingest nanoparticles by mouth have the highest uptake in the intestinal tract, and that the colon area is the most vulnerable to damage and causes the disease. In this study, we examined the toxic effects of different concentrations of Ag‐NPs on normal human colon cells (NCM460) and human colon cancer cells (HCT116). As the concentration of nanoparticles increased, the activity of the two colon cells decreased and intracellular reactive oxygen species (ROS) increased. RT‐qPCR and Western‐blot analyses showed that Ag NPs can promote the increase in P38 protein phosphorylation levels in two colon cells and promote the expression of P53 and Bax. The analysis also showed that Ag NPs can promote the down‐regulation of Bcl‐2, leading to an increased Bax / Bcl‐2 ratio and activation of P21, further accelerating cell death. This study showed that a low concentration of nano Ag has no obvious toxic effect on colon cells, while nano Ag with concentrations higher than 15 μg/mL will cause oxidative damage to colon cells. © 2020 by the authors. Licensee MDPI, Basel, Switzerland.

语种： 英文

作者： 张梦潇;周文化;莫华;李红波

期刊： 食品工业科技,2020年41(1):79-85,124 ISSN：1002-0306

作者机构： [张梦潇; 周文化] 特医食品加工湖南省重点实验室;粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心;中南林业科技大学食品科学与工程学院;[李红波; 莫华] 湖南应用技术学院

关键词： 紫薯鲜湿面条;品质特性;相关性分析;主成分分析

摘要： 为研究不同品种紫薯粉鲜湿面条品质特性的差异及紫薯粉的加工适宜性,选取10个品种紫薯作为研究对象,采用主成分分析法进行分析和综合评价.结果 表明,不同品种紫薯鲜湿面条色泽特性、烹煮特性(熟断条率、烹煮损失率、膨胀率)、质构特性(硬度、黏聚性、回复性、内聚性、弹性、黏度、咀嚼性)、感官评分存在一定的差异性.通过主成分分析方法分析并提取了口感、烹煮、色泽、膨胀特性4项主成分,累积方差贡献率为87.990％.根据主成分综合评价法,总综合排名前4的品种分别是徐紫薯8号(综合得分0.854)、绵紫薯9号(综合得分0.607)、市售紫薯(综合得分0.118)、渝紫薯7号(综合得分0.114),进一步说明徐紫薯8号最适合用于紫薯粉鲜湿面条加工.本文为筛选适宜加工鲜湿面条的专用紫薯粉提供了依据.

语种： 中文

作者： 莫华;周晓洁;戴赛飞;周文化

期刊： 农产品加工,2020年(24):59-63 ISSN：1671-9646

作者机构： [周晓洁; 周文化; 莫华] 特医食品加工湖南省重点实验室;湖南应用技术学院;中南林业科技大学食品科学与工程学院;湖南省产商品质量监督检验院;[戴赛飞] 湖南省产商品质量监督检验研究院

关键词： 鲜食型;葡萄;采后;保鲜技术

摘要： 采后的鲜食葡萄在贮藏过程中存在诸多问题,如果肉变软、果皮褐变等。针对市面占主导的鲜食型葡萄品种及特性进行了归类,并对鲜食型葡萄采后保鲜技术进行了综合探讨,阐述了物理、化学、生物保鲜技术的原理及优缺点,以期为鲜食型葡萄的采后贮藏保鲜研究提供理论参考。

语种： 中文

作者： 刘楚岑;裴小芳;周文化;莫华

期刊： 食品与机械,2020年36(7):227-232 ISSN：1003-5788

作者机构： [周文化; 刘楚岑; 莫华; 裴小芳] 特医食品加工湖南省重点实验室;中南林业科技大学食品科学与工程学院;湖南美津园粮油食品有限公司;湖南应用技术学院

关键词： 油茶;饼粕;主要成分;综合利用

摘要： 文章从油茶饼粕中蛋白质、多糖、多酚、茶皂素等主要成分的提取与应用两个方面进行综述,发现油茶粕具有较高加工利用价值,可作为新型食品原料,也可作为饲料、化工、轻工等相关领域的重要原料,综合来看,油茶副产物在特医食品、保健食品的研发与应用方向具有一定潜力。

语种： 中文

作者： 张梦潇;周文化;周虹;张亚;罗奡劼;...

期刊： 中国粮油学报,2020年35(1):19-25 ISSN：1003-0174

作者机构： 特医食品加工湖南省重点实验室, 特医食品加工湖南省重点实验室, 长沙, 410004;粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心, 粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心, 长沙, 410004;中南林业科技大学食品科学与工程学院, 长沙, 410004;湖南省作物研究所, 长沙, 410125;[张梦潇; 周文化; Lou A.; 李良怡] Hunan Key Laboratory of Processed Food for Special Medical Purpose, Changsha, 410004, China<&wdkj&>Grain and Oil Processing and Quality Control of Collaborative Innovation Center in Hunan Province, Changsha, 410004, China<&wdkj&>Food Science and Engineering, Central South Forestey University of Science and Technology University, Changsha, 410004, China

关键词： 紫薯;营养价值;主成分分析;聚类分析

摘要： 为准确地评价不同紫薯营养品质差异,测定9个品种紫薯的水分、淀粉、蛋白质、膳食纤维、花青素、总酚、类黄酮、维生素C、维生素B2营养成分指标。运用主成分分析和聚类分析判定9个品种紫薯间营养品质的差异,综合排名前三的品种分别是徐紫薯8号>绵紫薯9号>渝紫薯7号。川紫薯4号、徐紫薯8号、湘紫薯174为第Ⅰ类;宁紫薯1号为第Ⅱ类;绵紫薯9号、渝紫薯7号、鄂紫薯12号为第Ⅲ类;阜紫薯1号为第Ⅳ类;宁紫薯8号为第Ⅴ类,不同品种紫薯可以根据其营养品质和功能的不同进行加工利用。

语种： 中文

作者： 李勇;周文化;李彦;罗奡劼;张梦潇;...

期刊： 中国粮油学报,2020年35(2):1-5 ISSN：1003-0174

通讯作者： Zhou, W.

作者机构： 中南林业科技大学食品科学与工程学院,长沙 410004;粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心,长沙 410004;特医食品加工湖南省重点实验室,长沙 410004;[张梦潇; 林奇弘; 李彦; 聂晓玲; 周文化; 李勇; 罗奡劼] 中南林业科技大学

通讯机构： College of Food Science and Engineering, Central South University of Forestry and Technology, Changsha, China

关键词： 板栗全粉;小麦粉;粉质特性;流变学特性;热力学特性

摘要： 以板栗全粉和小麦粉为原料,研究板栗-小麦混合粉面团的粉质特性、糊化特性、流变学特性和热力学特性。结果表明,添加板栗全粉对板栗-小麦混合粉的性质影响显著。随着板栗全粉添加量的增大,混合粉面团的粉质特性和糊化特性降低,糊化温度增加,热焓值减小;湿面筋含量、面筋指数、储能模量和损耗模量降低,说明加入板栗全粉使面团筋力减弱,抑制了淀粉的糊化过程,降低了面团的黏弹性。

语种： 中文

作者： 张梦潇;周文化;杨代明;戴少华

作者机构： 特医食品加工湖南省重点实验室 长沙 410004;中南林业科技大学食品科学与工程学院 长沙 410004;湖南省市场监督管理局 长沙 410004;克明面业股份有限公司 长沙 410004

会议名称： 中国食品科学技术学会第十七届年会

会议时间： 2020-10-28

会议地点： 中国陕西西安

会议论文集名称： 中国食品科学技术学会第十七届年会论文集

关键词： 紫薯淀粉;微观结构;面团;品质特性;聚类分析

摘要： 以9种紫薯淀粉为研究对象,测定其微观结构、晶体特性、粒径分布,以及紫薯淀粉面团的粉质、糊化、流变特性及水分分布状态等特性。结果表明:9种紫薯淀粉颗粒均呈圆形和半球形,平均粒径范围在为43.903～55.842μm之间,体积分布呈三峰型分布,X衍射显示出8种紫薯淀粉为CA型,相对结晶度在36.76～54.28%之间;与纯小麦面团相比,紫薯淀粉面团的形成时间、稳定时间、糊化温度均有所增加,其余糊化特性降低,储能模量、损耗模量显著增加,损耗角正切值下降。将紫薯淀粉相对结晶度及平均粒径与其面团粉质及糊化特性进行相关性分析和聚类分析得出相对结晶度与面团的吸水率、稳定时间、弱化度、公差指数呈极显著负相关（P <0.01）,与峰值黏度、顶点时间、最低黏度、最终黏度、回生值呈极显著正相关（P <0.01）。平均粒径与面团的弱化度、衰减值呈极显著负相关（P <0.01）,与顶点时间、相对结晶度呈极显著正相关（P <0.01）,并将9种紫薯淀粉面团分为3类。探究了9种紫薯淀粉微观结构对面团品质特性的影响,为紫薯淀粉-小麦粉产品开发提供理论依据。

语种： 中文

作者： Wang, Kaikai;Xu, Feng*;Cao, Shifeng;Wang, Hongfei;Wei, Yingying;...

期刊： Postharvest Biology and Technology,2019年152:111-117 ISSN：0925-5214

通讯作者： Xu, Feng

作者机构： [Xu, Feng; Shao, Xingfeng; Wei, Yingying; Wang, Kaikai; Wang, Hongfei] Ningbo Univ, Coll Food & Pharmaceut Sci, Ningbo, Zhejiang, Peoples R China.;[Cao, Shifeng] Zhejiang Wanli Univ, Coll Biol & Environm Sci, Key Lab Fruits & Vegetables Postharvest & Proc Te, Ningbo, Zhejiang, Peoples R China.;[Zhou, Wenhua] Cent South Univ Forestry & Technol, Coll Food Sci & Engn, Human Key Lab Processed Food Special Med Purpose, Changsha, Hunan, Peoples R China.;[Zheng, Yonghua] Nanjing Agr Univ, Coll Food Sci & Technol, Nanjing, Jiangsu, Peoples R China.

通讯机构： [Xu, Feng] N;Ningbo Univ, Coll Food & Pharmaceut Sci, Ningbo, Zhejiang, Peoples R China.

关键词： Shredded carrots;CaCl2 treatment;AsA treatment;gamma-Aminobutyric acid (GABA);GABA shunt;Polyamine degradation pathway

摘要： CaCl2 or AsA treatment was applied to shredded carrots to explore their influences on GABA content and its metabolic pathway. The metabolites, enzyme activity and gene expression associated with GABA shunt pathway and polyamine degradation were measured. Results demonstrated that treatment with exogenous CaCl2 or AsA alone not only significantly promoted the activities of glutamate decarboxylase (GAD), GABA transaminase (GABA-T), diamine oxidase (DAO), polyamine oxidase (PAO) and aminoaldehyde dehydrogenase (AMADH), but up-regulated the expressions of DcGAD1, DcGAD2, DcGABA-T1 and DcPAO. Meanwhile, glutamate (Glu) content, a substrate for GABA shunt, was significantly reduced in both two exogenous treatments. In addition, lower putrescine (Put) and spermine (Spm) contents were observed in AsA treatment only. Taken together, our results suggested that both CaCl2 and AsA treatments could activate GABA shunt pathway and polyamine degradation. CaCl2 seemed to be more effective to GABA shunt regulation, while AsA to polyamine degradation.

语种： 英文

作者： 吴晓娟;吴伟;林亲录;周文化

期刊： 农产品加工,2019年(15):112-114 ISSN：1671-9646

作者机构： 中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙,410004;[吴伟; 吴晓娟; 周文化; 林亲录] 中南林业科技大学

关键词： 翻转课堂;天然产物提取技术;实验教学

摘要： 翻转课堂和PBL教学法都强调以学生为中心,而且课堂教学的内容以问题答疑为主.将PBL教学法与翻转课堂相结合,形成新的“天然产物提取技术”实验课程的教学模式.通过教学改革,培养学生主动学习、相互协作、乐于思考的学习品质,使学生掌握天然产物提取的主要工艺及相关设备.所获得的教学改革结论及相关经验,亦可用于食品质量与安全及相关专业其他课程的实验教学.

语种： 中文

作者： 吴伟;吴晓娟;徐友志;林亲录;周文化

期刊： 农产品加工,2019年(12):106-108 ISSN：1671-9646

作者机构： 中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙,410004;[吴伟; 徐友志; 吴晓娟; 周文化; 林亲录] 中南林业科技大学

关键词： 现代食品加工新技术;理论教学

摘要： TBL教学法是一种以团队为基础,倡导学生自主学习的教学模式。针对传统LBL教学模式下“现代食品加工新技术”理论教学中存在的问题,采用TBL教学法进行改革和实践。结果表明,相比于LBL教学法,采用TBL教学法学生不仅能够更加牢固地掌握基础知识,而且分析解决问题的能力有极显著(p<0.01)的提高。

语种： 中文

作者： 刘春;黄亮;周文化;林亲录;闵锐

期刊： 西部素质教育,2019年(17):186+188 ISSN：2095-6401

作者机构： 1. 中南林业科技大学食品科学与工程学院;2. 中南林业科技大学商学院

关键词： 新工科;粮食工程专业建设;国粮创新班

摘要： 为了培养优秀的粮食工程专业技术人才,加强粮食工程专业建设,文章首先分析了粮食工程专业现状,然后阐述了粮食工程专业建设中存在的问题,最后提出了"新工科"背景下粮食工程专业建设的优化路径。

语种： 中文

作者： 李彦;周文化;罗奡劼;陈嘉琳;陈露茜;...

期刊： 中国酿造,2019年38(11):90-94 ISSN：0254-5071

作者机构： 中南林业科技大学特医食品加工湖南省重点实验室;中南林业科技大学食品科学与工程学院;[谭越兮; 刘裕龙] 湖南恩松生物科技有限公司;[李彦; 陈嘉琳; 周文化; 陈露茜; 罗奡劼] 中南林业科技大学

关键词： 松针酵素;陈酿期;生物活性;酶活力;抗氧化能力;变化规律

摘要： 研究不同陈酿期松针酵素中活性酶及体外抗氧化能力的变化规律,并采用Pearson法研究其相关性.结果 表明,随着陈酿时间的延长,松针酵素中超氧化物歧化酶(SOD)、淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和纤维素酶活力均逐渐降低,陈酿4年后,分别下降36.79％、88.26％、43.52％、82.63％、28.03％.松针酵素具有良好的抗氧化能力,在陈酿初期,还原力、超氧阴离子自由基清除率、羟基自由基清除率和ABTS自由基清率均达到最高值,分别为0.54、92.93％、60.57％、98.89％,且均随着陈酿时间的延长而逐渐降低,而DPPH自由基清除率随着陈酿时间的延长而增加.5种活性酶活力与5个抗氧化指标具有一定的相关性,可以通过测定松针酵素中的活性酶含量来表征其抗氧化特性.

语种： 中文

作者： 李勇;周文化

期刊： 食品科技,2019年44(8):152-157 ISSN：1005-9989

作者机构： 中南林业科技大学食品科学与工程学院,粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心,特医食品加工湖南省重点实验室,长沙410004;[周文化; 李勇] 中南林业科技大学

关键词： 板栗全粉;鲜湿面;主成分分析;质构特性

摘要： 为研究板栗全粉对鲜湿面品质的影响,通过测定不同添加比例板栗全粉鲜湿面条的蒸煮特性、色泽、质构特性和感官评价,并结合主成分分析进行综合评价。结果表明:随着板栗全粉添加量的增大,鲜湿面L值降低,a*值增大,鲜湿面的蒸煮损失率和断条率逐渐增加,干物质吸水率和最佳蒸煮时间均显著降低。鲜湿面的感官评分和质构特性均呈现先增大后减小的趋势,这说明适量添加板栗全粉可以提高鲜湿面的品质。主成分分析得到板栗全粉添加量为15%时鲜湿面品质的综合得分最高,这与感官评价得出的结果一致。实验为进一步研究板栗全粉鲜湿面提供了数据支持。

语种： 中文

作者： 李勇;周文化;李彦;罗奡劼;张梦潇

期刊： 食品科技,2019年44(10):165-169 ISSN：1005-9989

作者机构： 中南林业科技大学食品科学与工程学院,粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心,特医食品加工湖南省重点实验室,长沙410004;[张梦潇; 李彦; 周文化; 李勇; 罗奡劼] 中南林业科技大学

关键词： 板栗全粉;鲜湿面;抗性淀粉;体外淀粉消化;血糖生成指数

摘要： 以小麦鲜湿面为对照,比较评价添加板栗全粉对鲜湿面体外淀粉模拟消化特性的影响。通过测定板栗鲜湿面中总淀粉、可消化淀粉和抗性淀粉含量,结果表明可消化淀粉和抗性淀粉含量呈负相关。采用模拟体外淀粉消化的方法测定不同时间的淀粉消化率,制作淀粉消化率曲线,计算板栗鲜湿面的血糖生成指数(EGI)。试验发现添加板栗全粉鲜湿面的EGI值均低于纯小麦鲜湿面,并且随着板栗全粉添加量的增大,鲜湿面的EGI值逐渐降低。相关性分析显示,板栗全粉鲜湿面中抗性淀粉含量越高,其血糖生成指数越小。

语种： 中文

作者： 李彦;周文化;罗奡劼;陈露茜;刘裕龙;...

期刊： 中国酿造,2019年38(2):189-193 ISSN：0254-5071

作者机构： 中南林业科技大学特医食品加工湖南省重点实验室;中南林业科技大学食品科学与工程学院;[谭越兮; 刘裕龙] 湖南恩松生物科技有限公司;[李彦; 周文化; 陈露茜; 罗奡劼] 中南林业科技大学

关键词： 松针酵素;陈酿期;主成分分析;营养评价

摘要： 以4个不同陈酿期的松针酵素为原料,测定其主要营养成分在陈酿过程中的变化,并利用主成分分析(PCA)对松针酵素进行综合评价.结果 表明:松针酵素蛋白质含量从188.65 μg/mL下降到37.42 μg/mL;还原糖和总糖衰减程度趋近一致,其总量分别下降了23.67％、24.64％;多酚、黄酮和维生素C到第二年积累到最大值,分别为16.33 mg/g、143.17 μg/g、166.47μg/mL,然后缓慢衰减,总量分别减少了21.44％、35.72％和0.66％;随着溶液体系中酸的积累,pH值缓慢下降,总酸含量由6.44 mg/mL上升到17.2 mg/mL;金属元素Ca、K、Na、Mg和Fe含量则呈波浪式变化.主成分分析表明,维生素C、Na、Mg、Ca以及蛋白质是评价松针酵素品质的主要指标,2年陈酿期的松针酵素综合评分最高为0.9分,说明在此阶段其营养价值最高.

语种： 中文

作者： 师明月;曹清明;钟文惠;易英建;方艺;...

期刊： 食品与机械,2018年34(12):160-165 ISSN：1003-5788

作者机构： 中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙,410004;中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙410004;中南林业科技大学特医食品加工湖南省重点实验室,湖南长沙410004;[钟文惠; 易英建; 张智昆; 周文化; 曹清明; 师明月; 方艺] 中南林业科技大学

关键词： 朝鲜蓟;多酚;提取;定性定量分析;生物活性

摘要： 文章对近年来关于朝鲜蓟中多酚类化合物的提取方法、分析方法、化学成分及生物活性等方面的研究成果进行了综述,希望能够将国内外尤其是国外对朝鲜蓟多酚化合物研究的成果,加以推广利用。现代医学对朝鲜蓟药用价值的认可以及朝鲜蓟产品的推广,将对人们的健康和长寿带来极大的益处。

语种： 中文

作者： 陈帅;周文化;潘照;晏殊

期刊： 现代食品科技,2018年34(12):89-95 and 121 ISSN：1673-9078

通讯作者： Zhou, W.-H.

作者机构： [陈帅; 周文化; 潘照; 晏殊] Hunan Key Laboratory of Processed Food for Special Medical Purpose, Grain and Oil Processing and Quality Control of Collaborative Innovation Center in Hunan Province, Food Science and Engineering, Central South Forestry University of Science and Technology University, Changsha, Hunan 410004, China

通讯机构： Hunan Key Laboratory of Processed Food for Special Medical Purpose, Grain and Oil Processing and Quality Control of Collaborative Innovation Center in Hunan Province, Food Science and Engineering, Central South Forestry University of Science and Technology University, Changsha, Hunan, China

关键词： 水分子相态转变;花桥板栗淀粉凝胶;微观结构;晶体结构

摘要： 水分子相态转变会导致淀粉基制品的品质发生劣变,这主要是由水分子相态转变引起淀粉凝胶特性改变所致.而淀粉基食品在冻融处理过程中经常会涉及到水分子的相态转变.本文以花桥板栗淀粉为研究对象,采用SEM、XRD、FT-IR研究了水分子相态转变处理次数对花桥板栗淀粉凝胶的微观结构、晶体特性等方面的影响.结果显示,水分子相态转变使得花桥板栗淀粉凝胶结构发生失水收缩现象.随着相态转变次数增加,凝胶结构中的孔径逐渐变大并发生淀粉分子重排.水分子相态转变对其形成新的晶体结构贡献不大,后者晶体结构大多为CB型.随着相态转变处理次数的增加,结晶度从2.97％增加到了12.78％,相态转变7次后,结晶度下降为5.71％.随着相态转变的增加,羟基(-OH)发生红移;而醇羟基、C-O-C中的C-O发生蓝移且分别在转变3次、4次后峰位不发生偏移,但峰高增加.

语种： 中文