Effect of Phase Transition of Water Molecule on the Structure of Starch Gel of Huaqiao Chestnut [水分子相态转变对花桥板栗淀粉凝胶结构的影响]

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成果类型：

期刊论文

作者：

陈帅;周文化;潘照;晏殊

通讯作者：

Zhou, W.-H.

作者机构：

[陈帅; 周文化; 潘照; 晏殊] Hunan Key Laboratory of Processed Food for Special Medical Purpose, Grain and Oil Processing and Quality Control of Collaborative Innovation Center in Hunan Province, Food Science and Engineering, Central South Forestry University of Science and Technology University, Changsha, Hunan 410004, China

通讯机构：

Hunan Key Laboratory of Processed Food for Special Medical Purpose, Grain and Oil Processing and Quality Control of Collaborative Innovation Center in Hunan Province, Food Science and Engineering, Central South Forestry University of Science and Technology University, Changsha, Hunan, China

语种：

中文

关键词：

水分子相态转变;花桥板栗淀粉凝胶;微观结构;晶体结构

关键词(英文)：

Crystal characteristics;Huaqiao chestnut starch gel;Microstructure;Phase transition of water molecules

期刊：

现代食品科技

ISSN：

1673-9078

年：

2018

卷：

期：

页码：

89-95 and 121

DOI：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.014

基金类别：

(2015-4-36):国家林业和草原局948项目 (2017TP1021):湖南省科技创新平台与人才计划项目 (kc1704007):长沙市科技计划项目

机构署名：

本校为第一且通讯机构

院系归属：

食品科学与工程学院

摘要：

水分子相态转变会导致淀粉基制品的品质发生劣变,这主要是由水分子相态转变引起淀粉凝胶特性改变所致.而淀粉基食品在冻融处理过程中经常会涉及到水分子的相态转变.本文以花桥板栗淀粉为研究对象,采用SEM、XRD、FT-IR研究了水分子相态转变处理次数对花桥板栗淀粉凝胶的微观结构、晶体特性等方面的影响.结果显示,水分子相态转变使得花桥板栗淀粉凝胶结构发生失水收缩现象.随着相态转变次数增加,凝胶结构中的孔径逐渐变大并发生淀粉分子重排.水分子相态转变对其形成新的晶体结构贡献不大,后者晶体结构大多为CB型.随着相态转变处理次数的增加,结晶度从2.97％增加到了12.78％,相态转变7次后,结晶度下...

摘要(英文)：

The phase transition of water molecules usually leads to the deteriorated quality of starch-based products, which is largely associated with the change in starch gel properties caused by the phase transition of water molecules. Starch-based foods often undergo the phase transitions of water molecules during freeze-thaw process. In this paper, the effects of the number of water phase transformation treatments on the microstructure and crystal characteristics of Huaqiao chestnut starch gel were studied using SEM, XRD and FT-IR. The results indica...

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