以9种紫薯淀粉为研究对象,测定其微观结构、晶体特性、粒径分布,以及紫薯淀粉面团的粉质、糊化、流变特性及水分分布状态等特性。结果表明:9种紫薯淀粉颗粒均呈圆形和半球形,平均粒径范围在为43.903～55.842μm之间,体积分布呈三峰型分布,X衍射显示出8种紫薯淀粉为CA型,相对结晶度在36.76～54.28%之间;与纯小麦面团相比,紫薯淀粉面团的形成时间、稳定时间、糊化温度均有所增加,其余糊化特性降低,储能模量、损耗模量显著增加,损耗角正切值下降。将紫薯淀粉相对结晶度及平均粒径与其面团粉质及糊化特性进行相关性分析和聚类分析得出相对结晶度与面团的吸水率、稳定时间、弱化度、公差指数呈极显著...
