作者： Li, Fang;Wu, Xiao-Juan;Wu, Wei*

期刊： INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY,2020年55(2):760-768 ISSN：0950-5423

通讯作者： Wu, Wei

作者机构： [Li, Fang; Wu, Xiao-Juan; Wu, Wei] Cent South Univ Forestry & Technol, Coll Food Sci & Engn, 498 South Shaoshan Rd, China 410004, Hunan, Peoples R China;[Li, Fang; Wu, Xiao-Juan; Wu, Wei] Natl Engn Lab Rice & By Prod Deep Proc, 498 South Shaoshan Rd, China 410004, Hunan, Peoples R China

通讯机构： [Wu, Wei] C;[Wu, Wei] N;Cent South Univ Forestry & Technol, Coll Food Sci & Engn, 498 South Shaoshan Rd, China 410004, Hunan, Peoples R China. Natl Engn Lab Rice & By Prod Deep Proc, 498 South Shaoshan Rd, China 410004, Hunan, Peoples R China.

关键词： Aggregation;lipid peroxidation;malondialdehyde;protein oxidation;rice ageing;rice protein

摘要： Malondialdehyde (MDA) was selected to represent a secondary by-product of lipid peroxidation during rice ageing. This study aimed to investigate the effects of MDA modification on the structural characteristics of rice protein. The results showed that as MDA concentration increased, rice protein carbonyl and disulphide groups increased, but sulphydryl content decreased. The blue shift of maximum fluorescence peak, the decrease of rice protein intrinsic fluorescence intensity and the reduction of surface hydrophobicity indicated the formation of protein aggregates caused by MDA oxidative modification. The results of molecular weight distribution and particle size distribution showed that MDA modification resulted in the formation of soluble protein aggregates, and the decrease of rice protein solubility indicated that insoluble protein aggregates were formed. Results of protein electrophoresis showed that MDA modification contributed to rice protein aggregation via non-disulphide covalent bonds. The results showed that rice protein gradually aggregated with increasing MDA concentration.

语种： 英文

作者： 尤翔宇;黄慧敏;吴晓娟;吴伟

期刊： 食品科学,2019年40(4):34-41 ISSN：1002-6630

作者机构： 稻谷及副产物深加工国家工程实验室,中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004;[尤翔宇; 吴伟; 吴晓娟; 黄慧敏] 中南林业科技大学

关键词： 过氧自由基;米糠蛋白;蛋白质氧化;结构;功能性质

摘要： 采用不同浓度的2,2'-盐酸脒基丙烷(2,2'-azobis(2-amidinopropane),AAPH)有氧热分解产生的过氧自由基氧化米糠蛋白,研究过氧自由基氧化对米糠蛋白结构和功能性质的影响.结果 显示:随着AAPH浓度的增加,米糠蛋白羰基、二硫键和二酪氨酸含量分别从2.0 nmol/mg、12.04 nmol/mg和84.54增加到7.09 nmol/mg、14.69 nmol/mg和127.1,游离巯基含量从23.97 nmol/mg下降到15.29 nmol/mg.过氧自由基氧化导致米糠蛋白α-螺旋和无规卷曲相对含量下降,β-折叠相对含量增加,氨基酸残基侧链含量先增加后略微下降;同时使得米糠蛋白表面疏水性和内源荧光强度下降,最大荧光峰位蓝移.过氧自由基氧化对蛋白质亚基结构影响较小,可同时使得米糠蛋白多肽链聚集和主肽链部分断裂形成多肽.随着AAPH浓度的增加,米糠蛋白溶解性逐渐降低,持水性、持油性、起泡能力、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性先上升后下降.

语种： 中文

作者： 吴晓娟;吴伟;林亲录;周文化

期刊： 农产品加工,2019年(15):112-114 ISSN：1671-9646

作者机构： 中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙,410004;[吴伟; 吴晓娟; 周文化; 林亲录] 中南林业科技大学

关键词： 翻转课堂;天然产物提取技术;实验教学

摘要： 翻转课堂和PBL教学法都强调以学生为中心,而且课堂教学的内容以问题答疑为主.将PBL教学法与翻转课堂相结合,形成新的“天然产物提取技术”实验课程的教学模式.通过教学改革,培养学生主动学习、相互协作、乐于思考的学习品质,使学生掌握天然产物提取的主要工艺及相关设备.所获得的教学改革结论及相关经验,亦可用于食品质量与安全及相关专业其他课程的实验教学.

语种： 中文

作者： 吴伟;何莉媛;黄慧敏;吴晓娟;林亲录

期刊： 食品科学,2019年40(17):14-21 ISSN：1002-6630

作者机构： 中南林业科技大学食品科学与工程学院,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南 长沙 410004;[吴伟] 吴伟;[林亲录] 林亲录;[吴晓娟] 吴晓娟;[黄慧敏] 黄慧敏

关键词： 米糠酸败;米糠蛋白;体外胃蛋白酶消化;结构特征

摘要： 将新鲜米糠贮藏不同时间后进行稳定化和脱脂制备米糠蛋白,研究米糠酸败对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物结构特征的影响。结果表明:随着米糠酸败程度增加,米糠清蛋白亚基、谷蛋白酸性亚基和球蛋白亚基完全被胃蛋白酶消化降解的时间先提前后延迟,而米糠谷蛋白碱性亚基和醇溶蛋白亚基表现为更难被胃蛋白酶消化;分子质量分布和粒径分布结果表明,米糠酸败过程中形成的米糠蛋白氧化聚集体会抑制米糠蛋白体外胃蛋白酶消化;此外,随着米糠酸败程度的增加,米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物内源荧光峰位的红移幅度先增大后减小,表面疏水性则逐渐下降。总之,米糠酸败导致的米糠蛋白氧化对米糠蛋白消化产物的共价交联状态、聚集行为和表面疏水性等结构特征产生了重要影响。

语种： 中文

作者： 吴晓娟;吴伟

期刊： 食品科学,2019年40(1):16-22 ISSN：1002-6630

作者机构： [吴晓娟; 吴伟] 中南林业科技大学食品科学与工程学院, 稻谷及副产物深加工国家工程实验室, 湖南, 长沙, 410004

关键词： 大米;储藏;蛋白质氧化;糊化特性;质构特性;感官品质

摘要： 以新收获籼稻‘金优207'和粳稻‘吉粳88'大米为原料,采用温度37 ℃、相对湿度85%的条件进行加速陈化储藏,研究蛋白质氧化对大米蒸煮食用品质的影响。结果显示:随着储藏时间的延长,大米蛋白氧化程度不断增加;米粉峰值黏度、最终黏度、回生值和米饭硬度与大米蛋白羰基含量呈极显著正相关(P<0.01),与总巯基和游离巯基含量呈极显著负相关(P<0.01);米饭咀嚼性、弹性、外观、气味、适口性、滋味、冷饭质地与大米蛋白羰基含量呈极显著负相关(P<0.01),与总巯基含量和游离巯基含量呈极显著正相关(P<0.01);米粉最低黏度、米饭硬度与大米蛋白二硫键含量呈极显著正相关(P<0.01),而米饭黏聚性、回复性和黏着性则与大米蛋白二硫键含量呈极显著负相关(P<0.01)。这表明加速陈化储藏过程中,随着蛋白质氧化程度的增加,大米老化回生程度增加,米饭质构特性和感官品质明显下降。

语种： 中文

作者： 尤翔宇;黄慧敏;吴伟;吴晓娟

期刊： 中国粮油学报,2019年34(4):69-74,82 ISSN：1003-0174

作者机构： 中南林业科技大学食品科学与工程学院;稻谷及副产物深加工国家工程实验室;粮油深加工与品质控制湖南省重点实验室;特医食品加工湖南省重点实验室,长沙410004;[尤翔宇; 吴伟; 吴晓娟; 黄慧敏] 中南林业科技大学

关键词： 过氧自由基;米糠蛋白;蛋白质氧化;体外消化;抗氧化性

摘要： 采用不同浓度的2,2'-盐酸脒基丙烷(AAPH)有氧热分解产生的过氧自由基氧化米糠蛋白,研究过氧自由基氧化对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化和消化产物抗氧化性质的影响。结果表明:随着AAPH浓度的增加,米糠蛋白体外胃蛋白酶消化率和初始消化速率先上升后下降,在AAPH浓度为1 mmol/L时达到最大值;过氧自由基氧化米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物中分子质量分布在500~1 500 u的肽含量呈现先上升后下降的趋势,在AAPH浓度为1 mmol/L时达到最大值25. 19%。随着AAPH浓度的增加,过氧自由基氧化米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物清除ABTS~+.、DPPH.、. OH、O_2~(- ·)的能力以及金属螯合能力、还原能力均先上升后下降,最大值均出现在AAPH浓度为1 mmol/L时。结果表明,过氧自由基轻度氧化可提高米糠蛋白体外胃蛋白酶消化率和消化产物的抗氧化性,而过度氧化则降低米糠蛋白体外胃蛋白酶消化率和消化产物的抗氧化性。

语种： 中文

作者： 吴晓娟;吴伟

期刊： 中国油脂,2018年43(6):7-10,15 ISSN：1003-7969

作者机构： [吴晓娟; 吴伟] 中南林业科技大学食品科学与工程学院, 稻谷及副产物深加工国家工程实验室, 长沙, 410004

关键词： 米糠;贮藏;挤压稳定化;米糠毛油;品质

摘要： 以不同贮藏时间的米糠为原料,研究米糠挤压稳定化处理对米糠毛油品质的影响。结果表明:相比米糠未稳定化制备的米糠毛油,米糠挤压稳定化处理增加米糠毛油的酸值和过氧化值;随着米糠贮藏时间的延长,米糠挤压稳定化处理与未稳定化处理制备米糠毛油酸值和过氧化值相差幅度增加;米糠挤压稳定化处理对米糠毛油的脂肪酸组成影响较小,仅亚麻酸含量显著下降,米糠挤压稳定化处理对米糠毛油碘值和皂化值没有显著影响;米糠挤压稳定化处理显著降低米糠毛油磷脂、水分及挥发物含量,随着米糠贮藏时间的延长,米糠挤压稳定化处理与未稳定化处理制备米糠毛油磷脂含量相差幅度增大;此外,米糠挤压稳定化处理可显著提高米糠毛油谷维素含量。

语种： 中文

作者： 吴伟;吴晓娟

期刊： 中国粮油学报,2018年33(10):104-109 ISSN：1003-0174

通讯作者： Wu, X.

作者机构： [吴伟; 吴晓娟] 中南林业科技大学食品科学与工程学院, 稻谷及副产物深加工国家工程实验室, 长沙, 410004

通讯机构： School of Food Science and Engineering, Central South University of Forestry and Technology, National Engineering Laboratory for Rice and By-product Deep Processing, Changsha, China

关键词： 籼米中嘉早17;储藏;稻米陈化;蛋白质氧化;氧化聚集

摘要： 以新收获籼米中嘉早17为原料,在温度37℃、相对湿度85%条件下进行加速陈化储藏,研究籼米中嘉早17储藏过程中大米蛋白氧化程度及结构的变化。结果表明,随着籼米中嘉早17储藏时间的延长,大米蛋白的羰基含量不断增加,游离巯基含量不断减少,二硫键含量无显著变化,表明籼米中嘉早17加速陈化储藏导致大米蛋白氧化;表面疏水性呈现先上升后下降的趋势,傅里叶变换红外光谱分析显示,大米蛋白二级结构中有序的β-折叠逐渐向无序的无规卷曲和β-转角转变,表明籼米中嘉早17加速陈化储藏导致大米蛋白二级结构稳定性降低。电泳和粒径分析结果均表明籼米中嘉早17加速储藏过程导致大米蛋白形成了氧化聚集体。

语种： 中文

作者： 吴伟;付旭恒;吴晓娟

期刊： 中国粮油学报,2018年33(10):7-14 ISSN：1003-0174

通讯作者： Wu, X.

作者机构： [吴伟; 付旭恒; 吴晓娟] 中南林业科技大学食品科学与工程学院, 稻谷及副产物深加工国家工程实验室, 长沙, 410004

通讯机构： School of Food Science and Engineering, Central South University of Forestry and Technology, National Engineering Laboratory for Rice and By-product Deep Processing, Changsha, China

关键词： 米糠;储藏;不溶性膳食纤维;米粉;糊化性质;凝胶性质

摘要： 将米糠储藏0、1、3、5、10 d后制备的米糠不溶性膳食纤维(rice bran insoluble dietary fiber, RBIDF)添加到米粉中,研究不同储藏时间米糠制备的RBIDF对米粉糊化和凝胶性质的影响。结果表明,当RBIDF添加量相同时,随着米糠储藏时间的延长,米粉的峰值黏度呈先上升后略微下降的趋势,在米糠储藏第5天时达到最大值,回生值逐渐上升,峰值时间和糊化温度先下降后上升,分别在米糠储藏5 d和3 d达到最小值;储能模量在米粉凝胶形成阶段和米粉凝胶形成后阶段都呈上升趋势,损耗角正切在米粉凝胶形成后阶段先减小后增大,在米糠储藏5 d达到最小值;硬度、回复性、胶着性、咀嚼度先增大后减小,黏附性先减小后增大,均在米糠储藏3 d达到极值。相关性分析结果表明,米糠毛油酸值与米粉的峰值黏度呈显著(P < 0.05)正相关,与峰值时间和糊化温度呈极显著(P < 0.01)负相关,与回生值和米糠储藏时间呈极显著(P < 0.01)正相关。

语种： 中文

作者： 吴伟;吴晓娟;杨滔滔

期刊： 食品科学,2018年39(16):40-46 ISSN：1002-6630

作者机构： [吴伟; 吴晓娟; 杨滔滔] 中南林业科技大学食品科学与工程学院, 稻谷及副产物深加工国家工程实验室, 湖南, 长沙, 410004

关键词： 米糠蛋白;有机酸;酸沉;结构特征

摘要： 以传统碱溶酸沉制备米糠蛋白所用的盐酸为对照,采用酒石酸、苹果酸、柠檬酸3种有机酸分别在pH 4.0、3.5、3.0、2.0条件下酸沉制备米糠蛋白,研究有机酸酸沉对米糠蛋白结构的影响。结果表明,同种有机酸在不同pH值条件下酸沉,当酸沉pH值下降时,米糠蛋白总巯基含量和α-螺旋相对含量无显著变化,游离巯基含量和无规卷曲相对含量上升,β-折叠和β-转角相对含量下降,内源荧光强度和表面疏水性先增加后下降。相比盐酸酸沉,有机酸在相同pH值条件下酸沉制备米糠蛋白的总巯基、二级结构组成和表面疏水性无显著差异,但游离巯基含量下降、内源荧光强度升高。分子质量分布、粒径分布及电泳结果表明,较低pH值条件下的酸沉可导致米糠蛋白结构发生部分解离和聚集,但没有形成新的亚基和高分子质量聚集体。

语种： 中文

作者： 吴伟;吴晓娟;蔡勇建;李青

期刊： 食品科学,2017年38(1):252-257 ISSN：1002-6630

作者机构： [吴晓娟; 李青; 吴伟; 蔡勇建] National Engineering Laboratory for Rice and By-product Deep Processing, School of Food Science and Engineering, Center South University of Forestry and Technology, Changsha, 410004, China

关键词： 米糠;贮藏;米糠球蛋白;蛋白质氧化;聚集体

摘要： 将米糠贮藏不同时间脱脂制备米糠球蛋白,研究米糠贮藏对米糠球蛋白结构的影响。结果表明:随着米糠贮藏时间的延长,米糠脂质逐渐水解和氧化,米糠球蛋白羰基和二硫键含量增加,游离巯基含量下降,表明米糠贮藏期间米糠球蛋白发生了氧化。当米糠贮藏时间由0 d延长到10 d,米糠球蛋白内源荧光强度下降,最大荧光峰位蓝移,表面疏水性下降,分子质量分布图中蛋白质聚集体比例和粒径增加,表明米糠贮藏期间米糠球蛋白逐渐形成氧化聚集体;傅里叶变换红外光谱分析表明,米糠贮藏导致米糠球蛋白α-螺旋和β-折叠含量下降,β-转角和无规卷曲含量上升;电泳分析表明,蛋白质氧化导致米糠球蛋白形成了氧化聚集体,二硫键和少量非二硫共价键参与了氧化聚集体的形成。

语种： 中文

作者： 吴伟;蔡勇建;吴晓娟;蒙强;叶建芬

期刊： 现代食品科技,2017年33(1):173-178and205 ISSN：1673-9078

作者机构： 中南林业科技大学食品科学与工程学院,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙410004;[蒙强; 叶建芬; 吴伟; 吴晓娟; 蔡勇建] 中南林业科技大学

关键词： 米糠蛋白;贮藏;蛋白质氧化;聚集

摘要： 米糠贮藏不同时间脱脂制备米糠蛋白,研究米糠贮藏时间对米糠蛋白结构的影响。结果表明：随着米糠贮藏时间的延长,米糠脂质逐渐水解和氧化,米糠蛋白羰基和二硫键含量分别从1.76和5.69 nmol/mg增加到9.16和8.25 nmol/mg,游离巯基含量从7.58下降到1.22 nmol/mg,表明米糠贮藏期间米糠蛋白发生了氧化。当米糠贮藏时间由0 d增加到10 d,米糠蛋白内源荧光强度下降,最大荧光峰位蓝移,表面疏水性下降,米糠蛋白分子量分布图中蛋白质聚集体比例和粒径增加,表明米糠贮藏期间米糠蛋白逐渐形成氧化聚集体;傅里叶红外分析表明蛋白质氧化导致米糠蛋白α-螺旋和β-折叠含量下降,β-转角和无规卷曲含量上升。电泳分析表明,蛋白质氧化导致米糠蛋白形成了氧化聚集体,二硫键和非二硫共价键参与了氧化聚集体的形成。表明米糠酸败可诱导米糠蛋白氧化,导致米糠蛋白结构改变和形成氧化聚集体。

语种： 中文

作者： 付旭恒;吴伟;吴晓娟;王小瑜

期刊： 中国油脂,2017年42(8):32-36 ISSN：1003-7969

作者机构： [付旭恒; 吴伟; 吴晓娟; 王小瑜] 中南林业科技大学食品科学与工程学院, 稻谷及副产物深加工国家工程实验室, 长沙, 410004

关键词： 米糠;贮藏时间;米糠可溶性膳食纤维;抗氧化性

摘要： 以新鲜米糠为原料贮藏0、1、3、5、10 d得到不同酸败程度的米糠,稳定化和脱脂后制备米糠可溶性膳食纤维,研究米糠贮藏时间对米糠可溶性膳食纤维抗氧化性质的影响。结果表明:随着新鲜米糠贮藏时间的延长,米糠可溶性膳食纤维的还原能力、金属离子螯合能力和清除ABTS~+·、DPPH ·、· OH、O_2~- ·能力均先上升后下降;米糠可溶性膳食纤维还原能力、金属离子螯合能力和清除ABTS~+ ·、DPPH ·、· OH在新鲜米糠贮藏5 d时达到最大值,分别为0.943 (OD_(700)) 、35.16%、32.28%、73.51%和13.83%,米糠可溶性膳食纤维清除O_2~-·能力在新鲜米糠贮藏1 d达到最大值,为60.58%。

语种： 中文

作者： 杨滔滔;吴伟;吴晓娟;林亲录

期刊： 中国油脂,2017年42(10):52-57 ISSN：1003-7969

作者机构： [杨滔滔; 吴伟; 吴晓娟; 林亲录] 中南林业科技大学食品科学与工程学院, 稻谷及副产物深加工国家工程实验室, 长沙, 410004

关键词： 米糠蛋白;酸沉除镉;预热处理;乳液稳定性

摘要： 采用粒径分布、微观结构、Zeta电位和分层系数研究米糠蛋白质量分数和预热处理对盐酸、酒石酸、苹果酸和柠檬酸酸沉除镉制备米糠蛋白乳液稳定性的影响。结果表明:当米糠蛋白质量分数为0.5%时,4种酸酸沉除镉制备米糠蛋白的乳液稳定性无显著性差异(P > 0.05),并且乳液稳定性均较差;当米糠蛋白质量分数为1.0%和2.0%时,酒石酸、苹果酸、柠檬酸酸沉除镉制备米糠蛋白乳液的粒径较小,显示出较好的乳液稳定性; 4种酸酸沉除镉制备的米糠蛋白经过预热处理之后,乳液粒径减小,乳液稳定性提高,并且乳液稳定性无显著性差异(P > 0.05) 。

语种： 中文

作者： 吴伟;蔡勇建;吴晓娟

期刊： 食品科学,2017年38(3):227-231 ISSN：1002-6630

作者机构： [吴晓娟; 吴伟; 蔡勇建] National Engineering Laboratory for Rice and By-product Deep Processing, School of Food Science and Engineering, Center South University of Forestry and Technology, Changsha, 410004, China

关键词： 米糠;米糠蛋白;蛋白质氧化;酶解产物;抗氧化性

摘要： 为研究米糠酸败对米糠蛋白酶解产物抗氧化性的影响,以不同贮藏期米糠制备的米糠蛋白为原料,通过碱性蛋白酶水解制备米糠蛋白酶解物,研究不同贮藏期米糠制备米糠毛油和米糠蛋白氧化程度以及米糠蛋白酶解物抗氧化性。结果表明,米糠在贮藏过程中米糠脂质发生水解和氧化,米糠蛋白发生氧化,米糠蛋白二硫键和非二硫共价键参与氧化聚集体的形成。随着米糠贮藏时间的延长,米糠蛋白水解度先增加后下降,贮藏3 d后达到最大;米糠蛋白酶解液清除2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、 O_2~-·、·OH能力和金属螯合能力先增加后下降。结果显示,米糠短期贮藏会促进米糠蛋白水解,提高酶解产物的抗氧化性;米糠长期贮藏抑制米糠蛋白的水解,降低酶解产物的抗氧化性。

语种： 中文

作者： 付旭恒;吴伟;吴晓娟;何莉媛;杨英;...

期刊： 中国油脂,2017年42(7):84-87 ISSN：1003-7969

作者机构： [付旭恒; 吴伟; 吴晓娟; 何莉媛; 杨英; 吴跃] 中南林业科技大学食品科学与工程学院, 稻谷及副产物深加工国家工程实验室, 长沙, 410004

关键词： 米糠;贮藏;米糠不溶性膳食纤维;功能性质

摘要： 以新鲜米糠为原料,分别贮藏0、1、3、5、10 d稳定化和脱脂后制备米糠不溶性膳食纤维,研究米糠贮藏时间对米糠不溶性膳食纤维功能性质的影响。结果表明:随着米糠贮藏时间的延长,米糠不溶性膳食纤维的持水性、持油性、阳离子交换能力和吸附胆酸钠能力先上升后下降,分别在新鲜米糠贮藏1、3、1 d和3 d达到最大值,分别为4.75 g/g、4.10 g/g、0.39 mmol/g和42.54 mg/g。随新鲜米糠贮藏时间的延长,米糠不溶性膳食纤维的结合水力逐渐下降,膨胀力无显著性变化,粉体亮度先上升后下降。研究表明米糠短期贮藏可以改善米糠不溶性膳食纤维的部分功能性质,而长期贮藏会引起米糠不溶性膳食纤维功能性质的下降。

语种： 中文

作者： 吴晓娟;从竞远;吴伟;吴跃

期刊： 食品科学,2017年38(18):67-72 ISSN：1002-6630

通讯作者： Wu, Wei(foodwuwei@126.com)

作者机构： [吴跃; 吴伟; 从竞远; 吴晓娟] National Engineering Laboratory for Rice and By-product Deep Processing, School of Food Science and Engineering, Center South University of Forestry and Technology, Changsha, 410004, China

关键词： 发芽糙米;糙米品种;营养成分;糊化特性

摘要： 选用24个糙米品种为原料制备发芽糙米,研究发芽过程中主要营养成分的变化,以及营养成分变化对发芽糙米糊化特性的影响。结果表明,糙米发芽后,总淀粉含量极显著下降(P<0.01),可溶性蛋白、纤维素和 γ-氨基丁酸的含量极显著上升(P<0.01),直链淀粉、总蛋白和粗脂肪含量变化不显著(P>0.05)。发芽糙米峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值与直链淀粉含量呈极显著的正相关(P<0.01),与支链淀粉含量、支链淀粉/直链淀粉呈极显著的负相关(P<0.01);峰值时间也与直链淀粉含量呈极显著的正相关(P<0.01),与支链淀粉、支链淀粉/直链淀粉呈显著负相关(P<0.05)。此外,发芽糙米峰值黏度与总蛋白含量呈极显著的负相关(P<0.01),最低黏度、最终黏度和回生值也与总蛋白的含量呈显著负相关(P<0.05)。

语种： 中文

作者： 吴伟;吴晓娟;蔡勇建;梁盈;林亲录

期刊： 中国粮油学报,2017年32(7):98-102,120 ISSN：1003-0174

作者机构： [吴伟; 吴晓娟; 蔡勇建; 梁盈; 林亲录] 中南林业科技大学食品科学与工程学院, 稻谷及副产物深加工国家工程实验室, 长沙, 410004

关键词： 米糠;贮藏;米糠谷蛋白;蛋白质氧化;聚集

摘要： 将新鲜米糠贮藏不同时间后脱脂制备米糠谷蛋白,研究米糠酸败对米糠谷蛋白结构的影响。结果表明,随着新鲜米糠贮藏时间的延长,米糠谷蛋白羰基、二硫键含量增加,游离巯基含量下降,表明米糠酸败导致米糠谷蛋白氧化。随着新鲜米糠贮藏时间的延长,米糠谷蛋白二级结构中α-螺旋和β-折叠含量下降,β-转角和无规卷曲含量上升,Zeta电位绝对值、表面疏水性和内源荧光强度下降,内源荧光最大吸收波长发生蓝移,并且伴随着蛋白质聚集体的出现,表明米糠酸败使得米糠谷蛋白结构发生变化,逐渐形成氧化聚集体。

语种： 中文

作者： 吴伟;吴晓娟;从竞远;林亲录

期刊： 中国粮油学报,2017年32(9):1-7 ISSN：1003-0174

作者机构： [吴伟; 吴晓娟; 从竞远; 林亲录] 中南林业科技大学食品科学与工程学院, 稻谷及副产物深加工国家工程实验室, 长沙, 410004

关键词： 发芽糙米;双螺杆挤压;发芽糙米重组米;方便米饭

摘要： 研究双螺杆挤压对发芽糙米重组米复水性能、营养成分及糊化特性的影响,随后以发芽糙米重组米为原料制备方便米饭,研究蒸煮和干燥工序对发芽糙米重组米方便米饭食用品质的影响。结果表明:螺杆转速120 r/min,三、四区挤压温度120 ℃、物料含水量20%时,发芽糙米重组米复水率最高,且糊化特性优于发芽糙米;相比于发芽糙米,发芽糙米重组米总淀粉、直链淀粉和可溶性蛋白含量下降,总蛋白、粗脂肪、纤维素和氨基丁酸含量几乎不变。米水比1 : 1.3、蒸煮30 min时,方便米饭的感官评分最高,且硬度和黏着性适中;蒸煮方便米饭经560 W-60 ℃微波热风组合干燥速度最快,此时得到的干燥方便米饭复水时间最短,复水率和碘蓝值最高。发芽糙米和发芽糙米重组米制备的方便米饭色泽和香味都较好,但发芽糙米重组米方便米饭的形态、口感和滋味更好。

语种： 中文

作者： 何莉媛;吴伟;吴晓娟;付旭恒;林亲录

期刊： 中国油脂,2017年42(11):70-74 ISSN：1003-7969

作者机构： [何莉媛; 吴伟; 吴晓娟; 付旭恒; 林亲录] 中南林业科技大学食品科学与工程学院, 稻谷及副产物深加工国家工程实验室, 长沙, 410004

关键词： 米糠贮藏;米糠蛋白;蛋白质氧化;体外消化;抗氧化性

摘要： 新鲜米糠贮藏不同时间后制备米糠蛋白,研究米糠贮藏时间对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化性质及其消化产物抗氧化性的影响。结果表明:随着米糠贮藏时间的延长,米糠蛋白体外胃蛋白酶消化率和初始消化速率先增加后下降,在米糠贮藏3 d时达到最大值,分别为39.73%和0.381 h~(-1) ;随着米糠贮藏时间的延长,米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物清除ABTS~+·、DPPH·、·OH和O_2~- ·的能力以及金属螯合能力、还原能力先增加后下降。研究表明,新鲜米糠短期贮藏(3 d)会促进米糠蛋白在胃蛋白酶中的消化,提高消化产物的抗氧化性;米糠长期贮藏抑制米糠蛋白在胃蛋白酶中的消化,降低体外消化产物的抗氧化性。

语种： 中文