麻竹笋营养丰富，味香质脆，但新鲜麻竹笋有一定的苦涩味。传统的处理方法是将麻竹笋进行自然腌制发酵处理，一方面改善麻竹笋的口感和风味，另一方面能更长久地保存。自然腌制发酵时间往往比较长，产品品质难以控制，存在一定的安全隐患。本研究旨在从自然发酵的酸竹笋中筛选合适的植物乳酸菌菌株，并制备成乳酸菌发酵制剂，考察同时添加发酵制剂和食盐对麻竹笋腌制发酵产品品质的影响。研究的主要内容与结论如下: (1)从自制的自然发酵的酸竹笋中，用改良的MRS培养基筛选分离出23株植物乳酸菌。通过对乳酸菌生长速度、产酸速度、风味、亚硝酸盐的降解能力等方面进一步评价复筛，得到4株适合...
