速冻及冷冻储藏对糯米制品水分变化及品质影响研究进展

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成果类型：

期刊论文

作者：

李佳;吴娜娜;谭斌;刘春

作者机构：

[李佳] 中南林业科技大学食品科学与工程学院,长沙 410004

[李佳] 国家粮食和物资储备局科学研究院,北京 100037

[刘春] 中南林业科技大学

[吴娜娜; 谭斌] 国家粮食和物资储备局科学研究院

语种：

中文

关键词：

糯米制品;速冻;冷冻储藏;水分

期刊：

中国粮油学报

ISSN：

1003-0174

年：

2023

卷：

期：

页码：

196-202

DOI：

10.3969/j.issn.1003-0174.2023.03.027

基金类别：

国家自然科学基金（31972113，32072266，31772009）；

机构署名：

本校为第一机构

院系归属：

食品科学与工程学院

摘要：

我国糯米制品种类繁多，因高水分含量、淀粉回生老化及微生物等因素限制了该类淀粉基产品在工业化食品中的应用。速冻是一种能有效延缓糯米制品品质劣变的方法，研究冷冻体系下糯米制品的品质变化及其机理，可为发展速冻类糯米制品提供一定理论基础。本文综述了糯米制品在速冻及冷冻储藏过程中水分、淀粉等成分的变化以及对其品质的影响，同时总结了冷冻体系下微生物对该类制品的潜在风险，并进一步提出了糯米制品品质控制与改良的建议，以期促进速冻糯米制品产业的发展。

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速冻及冷冻储藏对糯米制品水分变化及品质影响研究进展

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