植物油料热处理影响油脂氧化稳定性机理的研究进展

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期刊论文

论文标题(英文)：

Research Progress on Oil Oxidation Stability Mechanism Influenced by Plant Oil Heat Treatment

作者：

马逸凡;贾亮;熊颖;龙奇志;钟海雁;...

作者机构：

中南林业科技大学食品科学与工程学院, 长沙, 410004

特医食品加工湖南省重点实验室, 特医食品加工湖南省重点实验室, 长沙, 410004

经济林培育与保护省部共建教育部重点实验室, 经济林培育与保护湖南省部共建教育部重点实验室, 长沙, 410004

[马逸凡; 贾亮; 熊颖; 龙奇志] School of Food Science and Engineering, Central South University of Forestry and Technology, Changsha, 410004, China<&wdkj&>Hunan Key Laboratory of Processed Food for Special Medical Purpose, Changsha, 410004, China

[钟海雁; 周波] School of Food Science and Engineering, Central South University of Forestry and Technology, Changsha, 410004, China<&wdkj&>Hunan Key Laboratory of Processed Food for Special Medical Purpose, Changsha, 410004, China<&wdkj&>Key Laboratory of Cultivation and Protection for Non-Wood Forest Trees of Education Ministry, Changsha, 410004, China

语种：

中文

关键词：

热处理;植物油料;植物油脂;油脂氧化稳定性;适度加工

关键词(英文)：

oilseeds;vegetable oil;oil oxidation stability;moderate processing

期刊：

中国粮油学报

ISSN：

1003-0174

年：

2020

卷：

期：

页码：

181-186

DOI：

10.3969/j.issn.1003-0174.2020.04.028

基金类别：

18A154:湖南省教育厅科学研究重点项目 2017TP1021:湖南省科技创新平台与人才计划项目 kc1704007:湖南省科技创新平台与人才计划项目

机构署名：

本校为第一机构

院系归属：

食品科学与工程学院

摘要：

植物油料的热处理是我国植物油脂制备工艺中必不可少的一个加工环节。在追求安全营养的前提下,适度的植物油料热处理,在降低水分含量、提高出油率的同时,更赋予油脂特征风味、最大限度保留营养素、去除危害物和避免其形成,从而提高油脂的食用价值和商品价值。针对植物油料热处理影响油脂品质的问题,本文综述了植物油料热处理影响油脂氧化稳定性机理的研究进展,同时对植物油料热处理影响油脂氧化稳定性机理尚未研究清楚的困难点进行了总结和分析。旨在对植物食用油脂的适度加工提供一定的参考,对我国植物食用油脂产业的发展提供一定的帮助。

摘要(英文)：

Thermal treatment of oilseeds is necessary processing in vegetable oil preparation. In the premise of guarantying security and nutrition, moderate thermal treatment on oilseeds, reduced moisture content and increased oil yield as well as endowed vegetable oil with characteristics flavor, retained nutrients with maximum extent, and removed and inhibited hazards formation, thus improved the edible value and commodity value of oil. To illustrate the problem of oilseeds thermal treatment on oil quality, the research progress about mechanism of oil ...

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