表没食子儿茶素没食子酸酯对米糠蛋白结构和功能性质的影响

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成果类型：

期刊论文

论文标题(英文)：

Effects of Epigallocatechin Gallate on the Structure and Functional Properties of Rice Bran Protein

作者：

苗向硕;吴伟;吴晓娟

通讯作者：

Wu, W.

作者机构：

[苗向硕; 吴伟; 吴晓娟] College of Food Science and Engineering, Central South University of Forestry and Technology, National Engineering Laboratory for Rice and By-product Deep Processing, Changsha, 410004, China

通讯机构：

College of Food Science and Engineering, Central South University of Forestry and Technology, National Engineering Laboratory for Rice and By-product Deep Processing, Changsha, China Wu, X.

语种：

中文

关键词：

米糠蛋白;结构;功能性质

关键词(英文)：

EGCG

期刊：

中国粮油学报

ISSN：

1003-0174

年：

2020

卷：

期：

页码：

52-59

DOI：

10.3969/j.issn.1003-0174.2020.03.009

基金类别：

国家自然科学基金面上项目（31771918）；

机构署名：

本校为第一且通讯机构

院系归属：

食品科学与工程学院

摘要：

将不同比例的表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)与米糠蛋白在常温下进行反应,研究EGCG对米糠蛋白结构和功能性质的影响。结果显示:随着EGCG添加比例的增加,米糠蛋白的总巯基含量从41.26 nmol/mg降低至25.99 nmol/mg。添加EGCG导致米糠蛋白β-折叠和氨基酸残基侧链含量增加,无规卷曲、α -螺旋和β -转角含量下降,同时使得米糠蛋白表面疏水性和内源荧光强度下降,内源荧光最大荧光峰位红移。随着EGCG添加比例的增加,米糠蛋白的溶解性持续下降,持水性、持油性、起泡能力和泡沫稳定性先增大后下降,乳化性和乳化稳定性则呈现上升-下降-上升-下降的复杂变化趋势。当EGCG和米糠...

摘要(英文)：

Different proportions of epigallocatechin gallate (EGCG) were reacted with rice bran protein at room temperature, and the effects of EGCG on the structure and functional properties of rice bran protein were investigated. The results indicated that the total sulfhydryl content of rice bran protein decreased from 41.26 nmol/mg to 25.99 nmol/mg as the proportion of EGCG increased. The addition of EGCG resulted in an increase of β-sheet and total amino acid residues side chain content of rice bran protein, a decrease of random coil, α-helix and β...

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