米发糕胃肠水解物抗氧化性及肽段差异性分析

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期刊论文

论文标题(英文)：

Difference Analysis of Antioxidant Activity and Hydrolyzed Peptides of Gastrointestinal Hydrolysates of Fermented Rice Cake

作者：

王静;陈晨;李楠楠;贾才华;赵思明;...

通讯作者：

Jia, C.

作者机构：

[王静; 陈晨; 李楠楠; 贾才华; 赵思明; 张宾佳; 牛猛; 熊善柏] College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan, 430070, China

[林亲录] College of Food Science and Engineering, Central South University of Forestry and Technology, Changsha, 410004, China

通讯机构：

College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan, China

语种：

中文

关键词：

米发糕;发酵菌株;抗氧化活性;水解肽

关键词(英文)：

Antioxidant activity;Fermentation strain;Fermented rice cake;Hydrolytic peptide

期刊：

中国粮油学报

ISSN：

1003-0174

年：

2020

卷：

期：

页码：

8-14

DOI：

10.3969/j.issn.1003-0174.2020.07.003

基金类别：

中央高校基本科研业务费专项资金资助项目（266 2017QD004）；

机构署名：

本校为其他机构

院系归属：

食品科学与工程学院

摘要：

以籼米粉为原料,三种发酵剂(酵母菌ZSM-001;酵母菌ZSM-001与米根霉ZSM-003;安琪酵母与酒曲发酵剂)制作米发糕,通过凝胶色谱测定其水提物和胃肠水解物分子质量分布,基于液相色谱-四级杆飞行时间质谱(TOF LC/MS/MS)研究肽的差异性,并进行胃肠水解物的抗氧化活性评价。结果表明,米发糕经胃肠水解后,其抗氧化活性提升,分子质量集中在3 ku以下,小分子组分(分子质量

摘要(英文)：

Fermented rice cake (FRC) was prepared from indica rice flour with three kinds of starters (B. custersii ZSM-001, B. custersii ZSM-001+R.oryzae ZSM-003, and Angel yeast and rice koji). The molecular weight distributions of water extracts and gastrointestinal hydrolysates in vitro were determined by gel filtration chromatography. The difference of peptides was studied based on liquid chromatography four stage time of flight mass spectrometry (TOF LC/MS/MS) and the antioxidant activities of gastrointestinal hydrolysates were evaluated. The result...

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