期刊论文

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高原农业

2096-4781

2018

2

5

484-496

10.19707/j.cnki.jpa.2018.05.005

31360367;31571911:国家自然科学基金 ZD20170014:西藏自治区重点科研项目 2018KYTD-02:西藏自治区特色农产品加工贮藏团队 2016JXTD-01:食品科学与工程专业教学团队建设 2017ZDXK-01:食品科学与工程重点学科建设 :西藏特色农牧资源研发协同创新中心-食品加工协同创新平台

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为了获得不同加工方式对牦牛肉风味品质形成的影响,本研究利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）联用技术,对常压水煮后微波干燥、微波煮熟后恒温干燥和微波煮熟后微波干燥这三种加工方式获得的牦牛肉挥发性成分进行比较分析,结合产品感官品质评定。结果表明,牦牛肉经上述三种加工方式获得的牦牛肉风味品质存在差异,经SPME-GC-MS测定,微波煮熟后恒温干燥后产品共检测出211种风味化合物,常压水煮后微波干燥产品共检测出176种风味化合物,微波煮熟后微波干燥产品共检测出223种风味化合物,但微波煮熟后恒温干燥获得牦牛肉特征风味成分醛类物质含量（2.29%）最高,对不同加工方式获得的干牦...

In order to investigate the effects of different processing methods on the flavor and quality traits of yak meat, a novel and efficient method basing on headspace solid-phase microextraction（HS-SPME）, followed by gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）, was developed for the analysis of volatile flavor components in yak meat. The yak meat processing method included microwave cooked ＋ constant temperature drying, cooked ＋ constant temperature drying and microwave cooked ＋ microwave drying. The results showed that there were difference...