黑米是一种特殊的稻米品种,营养价值丰富。米糠层含有大量粗纤维和果胶,导致其存在蒸煮时间过长、口感较差、消化吸收差等问题,作为主食难以被大多消费者接受,限制了黑米的开发利用,影响其生产和消费价值。本论文采用了植物复合水解酶酶解、微波处理和添加可溶性大豆多糖（Soluble soybean polysaccharide SSPS浸泡）三种预处理方法改善黑米的蒸煮食用品质。首先以硬度/黏度和感官得分为指标,对三种预处理方法进行优化,得到最佳处理条件。并进一步探讨了不同预处理方法对黑米蒸煮食用品质、糊化特性、营养品质、消化特性的影响,此外,通过结构表征初步探究了三种预处理的作用机理。主要研究结果如...
