作为一种传统主食,米粉具有独特的风味。目前,米粉的研究主要集中于鲜湿米粉和干米粉,但鲜湿米粉易腐败变质,干米粉蒸煮时间较长,这两种米粉均无法完全满足现代社会便捷、耐存的要求。在此方面,半干米粉具有比较优势,却鲜受关注。因此,研究发酵型半干米粉的加工技术并探讨其品质变化,具有重要的理论意义。本文首先以早籼米为研究对象,初步建立了发酵型半干米粉的加工工艺,并探究发酵对大米糊化特性和热特性的影响。然后,探究了此半干米粉在室温储藏过程中品质的变化。最后,研究了玉米淀粉、米粉头子和蔗糖酯对此半干米粉品质的影响,探究这三种改良剂延缓米粉老化的效果。本文主要研究内容如下:（...
