目的 解析热风干燥(40℃)对辣椒提取物抗氧化活性及其代谢物组成的影响.方法 以总还原力、自由基清除率为指标评价辣椒提取物的抗氧化活性,并采用非靶代谢物组学技术分析辣椒代谢物组成及含量.结果 干燥辣椒的抗氧化活性强于新鲜辣椒;共鉴定出 183 个代谢物,其中 L-苹果酸是含量最高的代谢物,新鲜辣椒与干燥辣椒中分别达(43838.68±16560.63)μg/g、(47095.13±18522.70)μg/g;辣椒总氨基酸与总有机酸含量在干燥前后无显著变化,糖及其衍生物含量显著减少,维生素及其衍生物含量显著增加(P
