食用槟榔卤水是食用槟榔核心的组分,对食用槟榔的风味具有至关重要的作用。但在其货架期内易出现返卤返白现象,为探究其返卤返白的原因及在货架期内品质变化。本文选取了不同类型的返卤返白食用槟榔卤水进行研究,以期探究食用槟榔卤水返卤返白原因;并在传统的制备工艺基础上,探究不同食用卤水组分对其卤水质感特性的影响;通过贮藏在不同的温度条件下,探究不同温度对食用槟榔卤水品质的变化,同时构建食用槟榔卤水货架期预测模型。主要结果如下:1.采用LF-NMR、FT-NIR、卤素水分快速测定仪及质构仪仪等检测设备,从食用槟榔卤水的水分特性、质构特性、感官特性、化学组分及微生物的差异性探究返卤返...
