期刊论文

Study on rapid soaking technology of parboiled rice

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粮食与油脂

1008-9578

2020

33

01

72-74

10.3969/j.issn.1008-9578.2020.01.021

国家重点研发计划资助（2018YFD0400802）； 2017年度湖南省重点研发计划项目（2017NK2040）；

本校为第一机构

研究不同浸泡工艺包括温度-时间、微波、酸碱溶液、低浓度乙醇、酶对稻谷吸水率的影响,结合蒸谷米外观品质及米饭质构分析,筛选有效的快速浸泡工艺。结果表明,在稻谷∶水为1∶1（g/m L）、温度60～70℃、浸泡4～5 h时,便达到浸泡工艺要求,吸水率达到30%;能显著提高稻谷吸水率的方法是质量比5%的纤维素酶浸泡4 h,吸水率达30.07%;能显著缩短浸泡时间方法是5 min、700 W微波浸泡,吸水率为31.69%。且2种浸泡工艺对蒸谷米的外观品质和米饭质构无不良影响,有望作为蒸谷米快速浸泡工艺进行应用。