期刊论文

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粮食与油脂

1008-9578

2013

26

8

13-16

10.3969/j.issn.1008-9578.2013.08.004

湖南省科技计划项目（2012WK3004） 中南林业科技大学青年基金项目（QJ2011031B）

本校为第一机构

采用2,2’–盐酸脒基丙烷（AAPH）在有氧条件下热分解产生过氧自由基,代表脂肪氧合酶诱导多不饱和脂肪酸脂质过氧化反应过程中产生脂质自由基,研究过氧自由基氧化对大豆蛋白功能性质影响。研究发现,随AAPH添加浓度升高,大豆蛋白羰基含量、持水性和持油性增加,大豆蛋白溶解性下降。随大豆蛋白氧化程度增加,大豆蛋白乳化性、乳化稳定性、起泡能力和起泡稳定性呈现先上升、后下降趋势;且当AAPH浓度达5 mmol/L时,大豆蛋白乳化性、乳化稳定性、起泡能力和起泡稳定性达到最大值。

Peroxyl radical derived from thermal decomposition of 2,2＇-azobis （ 2-amidinopropane ） dihydroehloride （ AAPH ） under aerobic condition was selected as representatives of lipoxygenase-mediated lipid peroxidation derived free radicals in the paper, and effect of oxidative modification by peroxyl radical on functional properties of soy protein was studied. The results indicated that as concentration of AAPH increased, protein carbonyl content, water holding capacity, and oil holding capacity of soy protein increased, solubility of soy protei...