因鲜湿米粉水分含量高(＞60％)，成品保存后存在微生物腐败，还有易粘结成团、淀粉老化回生等问题，其保质期短。本研究探讨水分含量对鲜湿米粉成品品质和储藏期内品质变化，确定最佳的水分含量;从腐败变质的自制和市售的鲜湿米粉中初步分离鉴定优势腐败菌;并采用比浊法筛选保鲜剂，在单因素实验基础上，复配实验来确定最佳保鲜方案;对鲜湿米粉的保鲜工艺进行了研究，探索最佳的保鲜工艺参数。
(1)研究了不同水分含量对鲜湿米粉成品质影响，研究认为水分含量为65％鲜湿米粉成品感官评分最高;在储藏期内，随着水分含量的增加，感官品质变差越快，微生物指标超过标准要求越快，蒸煮损失率和熟...
