糙米是由稻谷经过脱壳加工而成,保留了天然稻米籽粒的种皮、胚芽和胚乳。随着糙米营养价值和健康作用研究的不断深入,糙米全谷物食品的开发利用受到越来越多的关注。然而糙米不易煮熟、口感粗糙、食味品质不佳,极大的限制了糙米产品的消费和推广。已有研究证实,固态发酵能够有效提升糙米的营养及食用品质,是目前改善糙米产品品质的关键手段之一。本研究利用食品公认安全菌种对糙米进行固态发酵处理,分析测定固态发酵对糙米营养组分、物化特性、生理活性以及功能特性的影响;然后利用感官评价的方法,对比了不同菌种固态发酵对糙米感官品质的影响,最终筛选得到了可显著提升糙米食用品质的固态发酵适...
