以大米淀粉为基质的低DE值麦芽糊精的研究

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作者信息关键词学位信息摘要

成果类型：

学位论文

作者：

程小续

作者机构：

[程小续] 中南林业科技大学

导师：

林亲录

语种：

中文

关键词：

大米淀粉;低葡萄糖值麦芽糊精;耐高温α-淀粉酶;流变性;糊化特性;脂肪代用品;工艺参数

学位年度：

2010

学位授予单位：

中南林业科技大学

学科专业：

食品科学

授予学位：

硕士

机构署名：

本校为第一完成单位

摘要：

脂肪是人体健康不可或缺的营养元素,能提供37.8 kJ/g的热量,而蛋白质和碳水化合物只能产生16.72 kJ/g的热量。但是,过多摄入油脂会危害人体健康,增加癌症的发病率,容易引起肥胖病、心血管疾病如脂肪肝、高血脂、高血压等。如何取代食品中的高热量油脂,减少脂肪的摄入,已成为热门的研究方向。近年来各国纷纷致力于研制和开发脂肪代用品,已经大量使用脂肪代用品代替食品配方中的部分脂肪。低DE值(

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