抗氧化酵母醛脱氢酶提取物对鱼肉模拟消化过程中脂肪氧化的影响

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成果类型：

期刊论文

作者：

肖毓;徐莉娜;刘慧;周湘人;郭薇丹;...

作者机构：

[郭薇丹; 付湘晋] 中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004

[郭薇丹; 付湘晋] 湖南省特殊医学食品重点实验室,湖南长沙 410004

[付湘晋] 湖南省营养健康品工程技术研究中心,湖南长沙 410004

[付湘晋] 湖南省调味料绿色制造工程技术研究中心,湖南长沙 410004

[周湘人; 何英杰; 肖毓; 徐莉娜; 刘慧] 中南林业科技大学

语种：

中文

关键词：

鱼肉脂质氧化;酵母醛脱氢酶提取物;活泼羰基化合物(RCCs);气相色谱-质谱法(GC-MS);鱼肉模拟消化

期刊：

食品工业科技

ISSN：

1002-0306

年：

2023

卷：

期：

页码：

404-410

DOI：

10.13386/j.issn1002-0306.2022070233

基金类别：

2022NK2032:湖南省重点研发计划 CX20192039:湖南省自然科学基金项目 18A155:湖南省教育厅重点项目

机构署名：

本校为第一机构

院系归属：

食品科学与工程学院

摘要：

鱼肉脂质在消化过程中可能发生明显氧化,产生有害醛类.本文以脂肪过氧化值(peroxidation value,POV)、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactant value,TBARS)、醛类化合物和多不饱和脂肪酸含量作为评价指标研究了一株抗氧化酵母醛脱氢酶(aldehyde dehydrogenase,ALDH)提取物对鱼肉模拟消化过程中脂肪氧化的影响.结果表明,在模拟胃肠道消化过程中,空白鱼肉(CK)在模拟消化5 h后POV从(0.12±0.06)meq/kg增加到(1.14±0.12)meq/kg,加入ALDH提取物的鱼肉(FE)模拟消化5 h后POV为(0.69±0.08)meq/kg,而加入包埋ALDH的鱼肉(EB)POV为(0.13±0.06)meq/kg;CK组TBARS值从(0.77±0.11)mg/kg增加到...

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