高纤维椰果是一种白色或乳白色凝胶状物质,采用100%的新鲜椰子水发酵制成。目前,由于椰果生产各厂家技术水准及工艺的不同,品质良莠不齐,椰果产品大多口感较差,存在硬度和脆度不足,咀嚼度较低或残渣感明显等问题。本研究以压缩椰果作为主要原料,对椰果原料,椰果复水特性,椰果硬化配方,工艺流程以及工艺参数方面对高纤椰果的硬化进行研究,并利用质构仪对椰果的硬度进行测定分析。主要得出以下结论：1、椰果成分分析：海南压缩椰果和越南压缩椰果的含水量分别为94.16%和94.07%。粗灰分含量分别为0.803%和2.028%,干椰果复水率分别为88.99%、90.37%。干椰果蛋白质含量分别为4.34%和6.88%,脂肪含量为...
