我国米糠资源丰富，年产量达1400万t。米糠中含14～24％脂肪、12～18％蛋白质，是制备米糠油和米糠蛋白的优质资源。米糠中活性较强的脂肪水解酶和脂肪氧化酶水解脂质产生游离脂肪酸，导致米糠酸败;游离脂肪酸容易氧化形成脂质自由基和脂质活性产物，这些脂质氧化产物可诱使米糠蛋白氧化。本论文重点研究米糠贮藏和稳定化过程中米糠蛋白结构、功能性质及酶解性质的变化。 论文将新鲜米糠贮藏不同时间后脱脂制备米糠蛋白（米糠碱溶蛋白、米糠清蛋白、米糠球蛋白和米糠谷蛋白），采用羰基、游离巯基、总巯基、傅里叶红外光谱、内源荧光光谱、表面疏水性、粒径、Zeta电位、体积排阻色谱和十二烷...
