低盐鱼糕新工艺:鱼糜pH-shifting工艺及微波加热胶凝

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成果类型：

会议论文

作者：

付湘晋;李忠海;林亲录

作者机构：

[付湘晋; 李忠海; 林亲录] 中南林业科技大学食品学院,长沙 410004

[付湘晋; 李忠海; 林亲录] 稻谷及副产物深加工国家工程实验室,中南林业科技大学,长沙 410004

语种：

中文

关键词：

白鲢鱼;微波加热;低盐鱼糕;凝胶强度

关键词(英文)：

pH-shifting

年：

2012

页码：

274

会议名称：

2012年中国水产学会学术年会

会议论文集名称：

2012年中国水产学会学术年会论文集

会议时间：

2012-11-1

会议地点：

深圳

会议主办单位：

中国水产学会

机构署名：

本校为第一机构

院系归属：

食品科学与工程学院

摘要：

随着现代消费者更加注重健康,低盐食品有很好的市场前景。但在低盐鱼糜中,肌球蛋白不能从束丝状聚集态转变成游离态,肌球蛋白之间不能充分相互作用,从而形成的凝胶三维网状结构不明显、凝胶强度低、保水性差。本文开发了一种低盐鱼糕(1%NaCl,w/w)加工的新工艺:先采用pH-shifting法获得鱼糜,使肌球蛋白束解聚,再采用微波加热使鱼糜胶凝。结果表明,这一新工艺能显著提高低盐鱼糕的质量,破裂强度从42

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低盐鱼糕新工艺:鱼糜pH-shifting工艺及微波加热胶凝

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