一种调理米淀粉大分子质构物性的湿热复合酶处理方法,包括如下步骤：(1)将稻米浸泡在水中,调节pH值至5.0#8.0,在温度40#80℃下预处理；(2)调节预处理后的稻米与水混合物pH值至4.5#7.5,控制温度30#40℃,加入蛋白酶酶解；(3)保持pH值4.5#7.5,控制温度25#50℃,加入α#淀粉酶,进行搅拌反应；(4)调节pH值至3.0#6.0,控制温度40#70℃,加入普鲁兰酶,进行搅拌反应,灭酶；(5)于温度100±3℃→80±3℃→60±3℃分段干燥,使稻米水分含量低于10wt%,即可。利用本发明能有效的调理米淀粉大分子质构物性以调控大米食品品质。
