?一种鲊鱼的加工方法,其特征在于包括以下步骤:(1)取鲜鱼去头、尾及内脏,切成大小为1.0~3.0?cm×3.0~5.0?cm的鱼块;(2)将鱼块用8.0~12.0%的食盐水腌制3.0~5.0?h;(3)将腌制后的鱼块置于电热鼓风干燥箱中40.0~60.0℃脱水5.0~7.0?h;(4)拌料,往脱水的鱼块中加入配料,按每100.0?g脱水鱼块加入生姜粉0.5~1.5?g、辣椒粉3.0~4.0?g、红曲米粉0.5~1.0?g、紫苏粉0.4~0.8?g、蔗糖2.0~3.0?g、葡萄糖0.5~1.5?g、50度白酒3.0~5.0?mL,并充分搅拌;(5)将植物乳杆菌(L.?plantarum)、戊糖片球菌(P.?pentosaceus)和微球菌(Micrococcus?varians)在使用前分别活化至106~108?cfu/?mL,作为工作发酵剂;(6)将植物乳杆菌(L.?plantarum)?、戊糖片球菌(P.?pentosaceus)和微球菌(Micrococcus?varians)按活化后的菌液体积比2:2:1~3的比例混合后拌入配料后的鱼块中,接种量2.0~3.0×106?cfu/g,发酵温度30~40℃,发酵时间10~15?d;(7)发酵完成后,置于70~90℃环境中处理3~7?min,使发酵剂失活,终止发酵。